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08
May

Comment faire un pour over?

0 commentaireArticle par : Jasmin Tétreault
Comment faire un pour over?

Comment préparer un pour-over

Pour obtenir un pour-over équilibré, vous devez maîtriser différentes variables. Ce guide explore les méthodes et les ajustements essentiels pour obtenir une extraction équilibrée et uniforme, ce qui vous permettra de régler votre processus d'infusion.

Technique du pour-over

L'objectif de l'amélioration de votre technique de pour-over est d'assurer une extraction homogène sur l'ensemble du lit de café, ce qui améliore à la fois la clarté des arômes et le rendement global de l'extraction. Bien que différents équipements influencent le résultat de l'extraction, ces principes restent applicables.

Pour over bloom

Le bloom

Si vous ne connaissez pas le bloom, il s'agit de l'humidification initiale du café moulu. Cela permet d'assurer une saturation complète et d'éviter les poches sèches ou un dégazage excessif par la suite. Normalement, la durée du bloom du café est de 30 à 45 secondes. Sur les V60, la formation d'un lit de café en forme de V peut rendre le blooming plus efficace.

Un bloom peut être réalisé avec 2 à 3 fois la quantité d'eau de la dose de café. Des blooms plus importants peuvent entraîner des blocages ou des temps d'infusion plus longs.

Le tourbillon

La technique du tourbillon consiste à faire tourner le café pour niveler le lit. La technique est similaire à la rotation d'un verre à vin. Le mouvement de rotation du café peut être effectué après chaque versement afin de réinitialiser les canaux et de créer une surface plane qui favorise un écoulement et une extraction uniformes. Cette technique peut cependant provoquer un blocage avec les moulins ou les cafés qui produisent plus de particules fines.

Versement

La technique et la consistance du versement de l'eau jouent un rôle important dans une extraction homogène. L'utilisation d'une bouilloire à col de cygne pour un contrôle précis du débit et de la direction de l'écoulement peut améliorer considérablement l'uniformité de la distribution de l'eau sur le lit de café.

Pour obtenir le maximum d'extraction et d'agitation, je recommande de verser de 10 à 15 cm à un débit de 4 à 6 ml/s.

Modifier les paramètres d'infusion

L'art du pour-over consiste à adapter sa méthode pour résoudre les problèmes et produire un excellent café. Voici les paramètres avec lesquels vous pouvez jouer.

Grind size

Taille de la mouture

Essayer plusieurs réglages de moulin pour trouver la taille de mouture optimale en fonction de vos préférences. Une mouture plus fine ralentira le débit et augmentera l'extraction. Pour trouver la taille de mouture idéale, commencez par une mouture grossière, puis ajustez-la progressivement. Les moutures fines rendent plus difficile l'évaluation des arômes. Faires des tests de dégustation avec différentes moutures est le moyen le plus efficace d'obtenir la meilleure saveur.

Vitesse de rotation du moulin

La vitesse de votre moulin influence la consistance de la mouture. Vous pouvez changer de moulin avec des meules plus grandes ou une géométrie différente qui réduit le nombre de blocs ou de particules fines.

Il est également possible de retirer les gros morceaux et les particules fines de la mouture afin d'améliorer l'uniformité de la mouture. Cela n'affecte pas seulement le débit, mais aussi la clarté et le goût de votre café.

Température de l'eau

Différentes températures d'infusion peuvent extraire différents composés aromatiques du café. Expérimentez des températures plus ou moins élevées pour explorer des profils variés, en fonction de la torréfaction et de l'origine des grains. Une température plus élevée permet une meilleure extraction. La température recommandée est de 96-98 degrés Celsius.

Ratio

Le ratio eau/café est un paramètre essentiel qui détermine la force et le niveau d'extraction de votre café. Le réglage de ce ratio permet d'affiner l'infusion en fonction de préférences gustatives spécifiques. Un rapport plus élevé entraînera une plus grande extraction mais moins de corps. En règle générale, le rapport café/eau est de 1:16.

Dose

Des ajustements mineurs de la dose de café peuvent influencer de manière significative la saveur et la force de l'infusion. Augmenter la dose de café avec approfondit le lit de café, ralentissant l'écoulement de l'eau et augmentant le risque de colmatage.

pouring height coffee

Versements

Le nombre de versements effectués durant l'infusion peut influencer la durée et la dynamique de l'extraction. Un plus grand nombre de versements se traduit généralement par un temps d'immersion plus long, ce qui peut favoriser l'extraction mais peut demander des ajustements pour maintenir la température. En général, les pour overs ont 2 à 4 versages.

La hauteur et le débit de la coulée peuvent également être modifiés pour augmenter ou diminuer l'agitation du café, entraînant une extraction plus ou moins importante.

Les filtres

L'utilisation de différents types de filtres peut influencer l'infusion en modifiant le débit et en affectant la clarté du café. Faites des essais avec des filtres de différentes épaisseurs et de différents matériaux pour voir comment ils modifient les résultats de l'infusion.

Propriétés de l'eau

La chimie de l'eau peut varier considérablement d'un endroit à l'autre et a un impact profond sur la saveur du café. Préparer du café avec des profils d'eau personnalisés ou ajuster votre méthode pour tenir compte des propriétés de l'eau locale peut améliorer le goût et la consistance de vos cafés.

Pour une consistance optimale, vous pouvez préparer votre propre eau d'infusion, car la teneur en minéraux de l'eau du robinet peut parfois varier. Il est également important de rincer et de détartrer fréquemment votre bouilloire pour éviter que les dépôts minéraux ne compromettent la qualité de votre café.

Wetting coffee filter

Recette pour-over

  1. Préparation : Commencez par placer votre filtre dans le dripper, puis rincez le filtre à l'eau chaude pour éliminer tout goût de papier et pour préchauffer le dripper. Veillez à ce que le filtre adhère bien aux parois de l'égouttoir pour éviter les dérivations et une extraction inégale.
  2. Versez le café : Moulez votre café jusqu'à obtenir une texture similaire à celle du gros sel de mer et placez-le dans le filtre. Pour les cafetières coniques, créez un petit puits au centre de la mouture pour faciliter la distribution uniforme de l'eau pendant la floraison. Cette forme de nid permet une floraison plus efficace et une saturation initiale.
  3. Le bloom : Versez de l'eau chaude sur le café, en commençant par le centre et en allant vers l'extérieur. Utilisez suffisamment d'eau pour saturer le café moulu (généralement deux fois le poids du café). Laissez le café gonfler pendant 30 à 45 secondes. Cette étape est cruciale pour libérer le gaz et s'assurer que le café est prêt pour l'extraction principale. Après avoir versé l'eau, faites une rotation pour niveler le lit et vous assurer que toute la mouture est saturée.
  4. Verser : Après le bloom, ajoutez de l'eau dans un mouvement circulaire régulier, en veillant à couvrir uniformément la mouture. Le versement doit être contrôlé afin de maintenir un débit et un niveau d'eau constants tout au long de l'infusion.
    Essayez d'ajouter l'eau par étapes, en laissant de petites quantités d'eau s'écouler entre les versements afin d'éviter une surextraction. La quantité totale d'eau ajoutée doit correspondre au rapport d'infusion prédéterminé.
  5. Dernières étapes : Après le dernier versement, laissez le café se vider complètement. La durée totale de l'infusion doit être constante pour chaque café, et vous devez ajuster la taille de la mouture si l'égouttage est trop lent ou trop rapide. Observez le lit de café après l'infusion, il doit être plat et régulier, ce qui indique une bonne technique.
  6. Ajustement : Après la préparation, goûtez votre café et évaluez le profil de saveur. Si le café a un goût trop amer ou trop faible, pensez à ajuster la taille de la mouture, plus fine ou plus grossière, respectivement. Faites également attention à la durée d'extraction ; une durée plus longue peut permettre d'extraire davantage de saveurs amères, tandis qu'une durée plus courte peut entraîner une sous-extraction, ce qui provoque des notes acides. Servez-vous de ces observations pour améliorer votre prochain brassin et obtenir de meilleurs résultats.
Pour over draw down

Conseils pour rester constant

Il est difficile d'obtenir un café pour-over constant. Des pratiques d'infusion régulières sont utiles pour continuer à s'améliorer.

Distribution de la taille de la mouture

La taille de la mouture influence directement le taux d'extraction et le profil aromatique du café. Si vous avez travaillé dans un coffee shop, vous savez que les changements de température ambiante peuvent modifier la taille de la mouture.

Le nettoyage régulier des meules et le démarrage du moteur avant d'ajouter le café peuvent favoriser une distribution plus uniforme de la taille des particules. Le fait de moudre fréquemment peut faire chauffer le moulin, ce qui affecte la taille des particules.

La température

La température du café doit être réglée avec précision, car les fluctuations peuvent altérer le taux d'extraction. Il est conseillé d'utiliser une bouilloire capable de contrôler précisément la température de l'eau.

Si vous utilisez un dripper fabriqué avec un matériel qui a une forte rétention thermique, comme la céramique ou le verre, assurez-vous de le préchauffer avant d'ajouter le café et de commencer le processus d'infusion. Si le préchauffage est trop long, la température de départ changera, ce qui entraînera des différences dans les extractions. Les cafetières en plastique ne sont pas autant affectées par la rétention thermique, mais elles bénéficient également d'un préchauffage.

Placement du filtre

La méthode de placement du filtre en papier et le niveau de votre installation de brassage peuvent influencer de manière significative la manière dont l'eau s'écoule à travers le café moulu. Le fait de placer le filtre de la même manière à chaque fois permet de minimiser la dérivation de l'eau et d'assurer une saturation uniforme du marc de café. En veillant à ce que la surface d'infusion soit plane, vous éviterez une répartition inégale de l'eau au cours de l'infusion.

Mesurez votre café

La mesure précise du poids du café et de l'eau est essentielle pour assurer la régularité de l'infusion. Établissez un protocole clair pour mesurer les temps d'infusion et les rendements d'extraction, et respectez-le rigoureusement. L'utilisation de balances affichant des données en temps réel permet de surveiller ces variables de près pendant le processus d'infusion.

Dose de café

La quantité de café utilisée doit être adaptée au dripper choisi. Un lit de café trop haut peut entraîner une sous-extraction en bas et une surextraction en haut, ainsi qu'un risque accru de colmatage. L'ajustement de la dose de café en fonction de la taille et de la forme du filtre est essentiel pour maintenir une extraction homogène.

Technique

La stabilité de votre configuration, de l'emplacement du dripper à la technique d'écoulement, vous permettra d'obtenir des résultats prévisibles et répétables. Visez un lit de café uniforme à chaque fois et un bloom régulier en utilisant des quantités d'eau et des durées de bloom fixes. Utilisez systématiquement le même volume d'eau pour chaque versement, en décidant d'une heure ou d'une hauteur d'eau fixe pour commencer chaque versement, afin de maintenir la stabilité du processus d'infusion.