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13
May

Qu'est-ce que les particules fines ? - Comprendre l'extraction du café

0 commentaireArticle par : Jasmin Tétreault
Qu'est-ce que les particules fines ? - Comprendre l'extraction du café

Si vous commencez à vous intéresser à l'extraction du café et à la taille de la mouture, vous avez probablement entendu parler des particules fines. Pour comprendre de quoi il s'agit, vous êtes au bon endroit! Les particules fines dans l'extraction et l'arôme du café sont souvent mal comprises. Découvrons le rôle des particules et leurs différents impacts sur l'espresso et le café filtre.

Que sont les particules fines ?

Imaginez un grain de café comme un casse-tête de cellules toutes liées par de la cellulose. Chaque pièce individuelle est une cellule et chaque séparation est la paroi de cellulose. Lorsque vous torréfiez le café, le grain devient fragile et lorsque vous le broyez, la cellulose se brise à différents endroits.

Une particule fine est un fragment de paroi cellulaire sans cellules intactes. La distinction entre les particules avec des cellules intactes et sans cellules intactes est importante parce que les particules avec des cellules intactes extraient différemment. Lors de l'infusion, l'eau peut atteindre chaque parcelle de cellulose sur une fine, mais pour les particules avec des cellules intactes, une partie de la cellulose reste cachée à l'intérieur de la cellule.

Comprendre l'extraction du café

Le processus d'extraction du café comprend deux étapes distinctes : l'érosion de la surface et la diffusion à l'intérieur des particules. Lorsque l'eau entre en contact avec une grosse particule de café moulu, elle dissout rapidement les solides du café situés sur les surfaces exposées de la particule. Cette phase est appelée érosion de surface et se termine généralement en quelques secondes.

L'extraction des cellules intactes se fait par diffusion, ce qui prend quelques minutes. Ce processus se produit parce que la forte concentration de solides se déplace vers une zone de plus faible concentration. Une fois dissous, ces solides traversent les pores de la cellulose pour atteindre le liquide environnant

Le processus de diffusion est lent en raison de son déroulement : l'eau pénètre les pores, dissout les solides, sort des pores et transporte les solides vers l'extérieur. L'extraction est plus lente à partir de particules plus grandes, principalement en raison de leurs chemins de diffusion plus longs. Ce processus n'est jamais totalement achevé.

Extraction par immersion

L'extraction de la presse française est plus lente en raison de la différence de concentration plus faible et du fait que le liquide de brassage concentré n'est pas constamment éliminé. La mouture doit être plus fine pour la presse française, une étape souvent négligée. Le liquide laissé dans le lit de café d'une presse française contient plus de solides dissous, ce qui la rend moins efficace que l'infusion par percolation.

Préparer le meilleur café filtre

Pour obtenir le meilleur café filtre, il est bénéfique de minimiser la présence de particules fines et de blocs rocheux. Les particules, en raison de leur tendance à la surextraction, contribuent à l'amertume et à l'astringence. Par conséquent, en évitant la création de particules, on peut obtenir un café plus propre, plus doux et sans problème en bouche.

Comment réduire les particules fines ?

  • Utilisez des meules plus coupantes
  • Alignez vos meules
  • Moudre plus grossièrement
  • Utiliser des meules plus grandes
  • Utiliser des torréfactions plus légères
  • Tamisez et enlevez les particules fines si vous êtes équipé


Conclusion

J'espère que cet article vous a été utile ! Pour résumer, il est essentiel de faire attention à la production de particules fines et de trouver des moyens de la réduire. Commencez par remplacer les vieilles meules usées par des meules coupantes et de les aligner. Cela permet non seulement de d'améliorer l'extraction, mais aussi d'améliorer la clarté des saveurs, de diminuer l'astringence et l'amertume, et d'offrir une sensation en bouche plus douce.