Ristretto : qu'est-ce que c'est et comment le préparer ?

0 commentaireArticle par : Jess Palmer

L'espresso, le ristretto et l'allongé constituent la trinité en termes d'espresso. Si tu apprécies un café intense et plein de saveurs dans sa forme la plus simple, tu te tourneras sans doute vers un espresso. Mais si tu n'as jamais essayé un ristretto, tu es peut-être sur le point de découvrir une toute nouvelle façon de savourer une petite dose de caféine.

Nous t'expliquons ici la clé d'un bon ristretto, comment le préparer et ce qui le différencie de l'espresso classique.

L'origine du ristretto

Bien que l'on ne sache pas exactement quand, il est probable que le ristretto soit né en Italie, à la fin du 20e siècle (après l'invention de la machine espresso). Le nom est manifestement italien ; la traduction anglaise la plus proche est « restreindre » ou « court », ce qui fait probablement référence à son petit volume et à son temps d'extraction limité.

Cette minuscule boisson est arrivée de ce côté-ci de l'Atlantique au début des années 90. Elle a été popularisée à Seattle avant de se répandre sur le continent.

Qu'est-ce qu'un ristretto ?

Tout comme un espresso est un minuscule shot de café concentré, un ristretto est plus petit et encore plus concentré. Une dose d'espresso prend généralement entre 25 et 30 secondes pour être extraite. Ce temps permet de tirer un équilibre de saveurs des grains de café moulu, en commençant par des notes vives, aigres et acides, pour aller vers des notes amères et plus profondes de chocolat vers la fin de la coulée. Lors de la préparation d'un ristretto, l'écoulement de l'eau est interrompu. Il en résulte une teneur en caféine plus faible, une texture plus sirupeuse et un profil de saveur plus vif avec beaucoup moins d'amertume qu'un espresso ordinaire.

Recette du ristretto

Un ristretto repose sur les proportions plutôt que sur les volumes. Un ristretto italien strictement traditionnel commencerait avec seulement 7 g d'espresso moulu, mais de nos jours, nous avons tendance à utiliser des quantités plus importantes pour les cafés de spécialité, nous adhérons donc aux ratios traditionnels et jouons un peu plus librement avec les mesures.

Le ratio idéal d'un ristretto est de 1:1,5, donc si tu utilises 18 g de café moulu, tu viseras une sortie d'environ 27 g d'espresso liquide. Il est essentiel de peser tes entrées et tes sorties sur une balance de barista de haute qualité lorsque tu prépares un ristretto.

Comment préparer un ristretto

Mouds suffisamment de café pour un double espresso et pèse-le avec précision.
Place ta tasse ou ton verre sur ta balance de barista et fais la tare.
En utilisant le réglage manuel de ta machine, commence à extraire le ristretto, en surveillant de près le poids de sortie et le temps écoulé.
Arrête l'écoulement de l'eau lorsque le poids de sortie atteint exactement 1,5 fois le poids d'entrée.

FAQ

Un ristretto est-il plus fort qu'un espresso ?

Un ristretto peut avoir un goût plus intense qu'un espresso en raison de sa taille concentrée, mais comme l'extraction est arrêtée plus tôt avec un ristretto qu'avec un espresso, la teneur en caféine est moindre car elle n'a pas autant de temps pour se rendre dans ta tasse.