Vous aimez le goût du café de votre établissement préféré, mais vous n'arrivez pas à le reproduire chez vous ? Le coupable est peut-être l'eau du robinet ! Ne vous inquiétez pas, il existe une solution : préparez votre propre eau de brassage ! Cela change la donne pour tous ceux qui souhaitent préparer la tasse de café parfaite. Vous souhaitez en savoir plus ?
Préparer l'eau d'infusion idéale
Saviez-vous que les minéraux contenus dans votre eau d'infusion peuvent avoir un impact significatif sur le goût de votre café ? La qualité de votre eau ne repose pas uniquement sur son goût, mais plutôt sur les minéraux qui extraient les composés du café des grains. Ces ions minéraux voyagent à l'intérieur des grains et reviennent avec les composés qui donnent au café son bon goût.
Vous êtes-vous déjà demandé comment votre coffee shop préféré parvenait à obtenir un café au goût si agréable ? L'un des secrets réside dans leurs coûteux systèmes de filtration de l'eau par osmose inverse. Ces systèmes éliminent tout le contenu de l'eau et ajoutent des résines minérales pour atteindre les niveaux recommandés. Malheureusement, ce n'est pas pratique pour un usage domestique, car ces appareils coûtent des milliers d'euros et nécessitent une surveillance et un réglage constants. Explorons quelques alternatives !
Propriétés de l'eau
Si les recettes générales peuvent améliorer le goût du café, il est nécessaire de procéder à un réglage fin pour répondre aux préférences individuelles et au café spécifique utilisé. La dégustation à l'aveugle, une méthode fiable qui permet de goûter le café sans connaître le mélange d'eau, peut aider à trouver le rapport eau-café parfait. Nous fournissons des instructions détaillées, les outils nécessaires et des suggestions de recettes pour créer une eau d'infusion personnalisée.
Pour obtenir un goût de café parfait, l'eau d'extraction joue un rôle crucial. L'équilibre entre les minéraux, le pH et le total des solides dissous de l'eau de brassage peut faire une grande différence. Nous vous fournirons des outils pratiques pour personnaliser votre eau de brassage conformément aux recommandations de la SCA énumérées ci-dessous.
- Pas de chlore ni de mauvaise odeur
- pH proche de 7, ou entre 6,5 et 7,5
- Alcalinité totale à ou près de 40 ppm en tant que CaCO3
- Calcium à 68 ppm en tant que CaCO3, ou entre 17-85 ppm en tant que CaCO3
- Sodium à ou près de 10 mg/L
- Solides dissous totaux (TDS) à 150 mg/L, ou entre 75-250 mg/L
- Couleur claire
Définition des propriétés de l'eau
- Dureté = total des ppm de minéraux de dureté
- Alcalinité = ppm totaux de minéraux de dureté
- H:A* : Le rapport entre la dureté et l'alcalinité.
- PPM totaux = dureté + alcalinité + autres minéraux de l'eau RO (si l'eau n'est pas distillée)
Faire son eau d'infusion
L'eau du robinet n'est pas à la hauteur et il est très simple d'en faire sa propre eau. Voici les deux méthodes les plus pratiques pour obtenir une eau de qualité
- Mélanger les minéraux de Third Wave Water à un gallon d'eau distillée.
- Re-minéraliser soi-même l'eau distillée
L'eau de la troisième vague
Si vous cherchez un moyen facile d'améliorer votre café, le profil classique de Third Wave Water est une excellente option. Lors de notre test, il a été notre favori pour la dégustation. Ce profil contient des ions de magnésium, de calcium et de bicarbonate, qui peuvent améliorer le goût et l'extraction du café. Si l'entartrage et la corrosion sont des préoccupations pour votre machine à espresso, leur profil espresso contient des niveaux plus élevés d'ions bicarbonate pour aider à prévenir l'accumulation. Cependant, le profil de l'espresso était également bon dans le café filtre !
J'ai comparé un café du Costa Rica de Seth Taylor extrait avec de l'eau Third Wave Water Classic, de l'eau Third Wave Water Espresso et de l'eau du robinet en le dégustant à l'aveugle, et j'ai trouvé que les deux profils d'eau Third Wave Water avaient une belle acidité alors que l'eau du robinet était amère. La classique avait un peu plus d'acidité et le profil Espresso plus de douceur.
Pour des raisons pratiques, l'eau Third Wave est une bonne option, car elle est livrée dans un petit emballage scellé sur lequel est indiquée sa composition. Il suffit d'acheter un gallon d'eau distillée.
Recette d'eau minérale DIY
Si vous envisagez de réaliser toutes les recettes, vous devez vous procurer cinq minéraux différents. Toutefois, pour les recettes plus simples, seuls deux minéraux sont nécessaires. Lors de l'achat des ingrédients, il est essentiel d'opter pour des produits de qualité alimentaire plutôt que pour des produits de qualité pharmaceutique ou de laboratoire, car ces derniers peuvent contenir des impuretés rares susceptibles de nuire à la santé, telles que des métaux lourds. Après avoir ouvert un sac de minéraux, veillez à les conserver dans un bocal hermétique, dans un endroit frais et sec.
Les recettes d'Alex, de A Waste of Coffee, offrent une solution facile pour augmenter la dureté et l'alcalinité de l'eau. Il suffit d'ajouter 1 ml de concentré pour augmenter le nombre de ppm par 10. Par exemple, pour obtenir une dureté calcique de 40 ppm et une alcalinité de 20 ppm, il suffit d'ajouter 4 ml et 2 ml des concentrés respectifs et de vérifier les ppm à l'aide d'un appareil de mesure du TDS. Le contrôle après chaque ajout permet également de vérifier la précision du concentré.
Lotus propose également les minéraux en version prémélangée. C'est beaucoup plus simple et il y a moins de place pour l'erreur.
Sources de dureté
La dureté de l'eau, qui est influencée par les minéraux, peut avoir un impact significatif sur le goût et la qualité du café. Plus la dureté de l'eau est élevée, plus la douceur et l'extraction du café peuvent être prononcées, bien que cela puisse également amplifier les défauts présents dans les grains. Lorsque l'on parle de dureté de l'eau, il est courant d'utiliser le terme "dureté générale", abrégé en GH.
Sel d'Epsom (MgSO4-7H2O)
12,3 g dans 500 ml d'eau distillée pour 1 litre de mélange d'eau de brassage.
Chlorure de calcium anhydre (CaCl2)
5,6 g dans 500 ml d'eau distillée pour 1 litre de mélange d'eau de brasserie
Chlorure de magnésium hexahydraté (MgCl2-6H2O)
10,2 g dans 500 ml d'eau distillée pour 1 litre de mélange d'eau de brasserie
Sources d'alcalinité
L'alcalinité de l'eau, qui est influencée par les minéraux, agit comme un tampon contre l'acidité du café. Elle est également connue sous le nom de dureté carbonatée (KH). Le KH n'est pas seulement lié à l'alcalinité, mais aussi à la capacité de l'eau à former du tartre lorsqu'elle est bouillie.
Bicarbonate de soude (NaHCO3)
8,4 g dans 500 ml d'eau distillée pour 1 litre de mélange d'eau de brasserie.
Bicarbonate de potassium (KHCO3)
10,0 g dans 800 ml d'eau distillée pour 1 litre de mélange d'eau de brassage
Matériel nécessaire
Un bocal en verre, tel qu'un bocal Mason, pour mélanger l'eau. Évitez les récipients métalliques en raison du risque de corrosion. Pour introduire les concentrés dans l'eau de brassage, envisagez d'utiliser des seringues de 1 ml avec des repères numérotés pour une mesure précise. Des seringues de 10 ml ou des pipettes de différentes tailles sont également disponibles pour une utilisation plus rapide. Quel que soit votre choix, n'oubliez pas de rincer avec de l'eau distillée ou de l'eau RO après chaque utilisation afin d'éviter l'accumulation de minéraux qui pourrait nuire aux prochains lots.
Mélange des concentrés
Pour créer un concentré, pesez les ingrédients secs comme indiqué et placez-les dans la bouteille de concentré. Ajoutez la quantité appropriée d'eau distillée, en vous rappelant que l'eau s'ajoute au poids des ingrédients secs. Après le mélange, le concentré peut initialement libérer du CO2 et des minéraux solides. Pour permettre le dégazage, conservez le concentré dans un endroit frais et sombre pendant quelques heures, avec le couvercle légèrement dévissé. Cela permettra d'obtenir des résultats de brassage optimaux.
Mélange de l'eau
Pour ajouter le concentré à l'eau distillée/RO, utiliser 1 ml de concentré pour 10 ppm de dureté ou 0,1 ml pour 1 ppm. Après avoir agité l'eau, laissez-la reposer et vérifiez les ppm à l'aide d'un appareil de mesure du TDS. Ajustez si nécessaire pour atteindre la plage recommandée.
Recettes d'eau
| Water | Total PPM | H:A | MgSO4 | MgCl2 | CaCl2 | NaHCO3 | KHCO3 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Alex's Water | 80ppm | 3:1 | 2ml (20ppm) | 2ml (20ppm) | 2ml (20ppm) | 2ml (20ppm) | - |
| Rao/Perger Water 1 | 127ppm | 2.2:1 | 4ml (40ppm) | 2ml (20ppm) | 2.7ml (27ppm) | 2ml (20ppm) | 2ml (20ppm) |
| R. Pavlis Water2 | 30-60ppm | - | - | - | - | - | 3-6ml (30-60ppm) |
| BH Melbourne3 | 35ppm | 2:1 | 2.3ml (23ppm) | - | - | 1.2ml (12ppm) | - |
| BH SCA3 | 107ppm | 1.7:1 | 6.7ml (67ppm) | - | - | 4ml (40ppm) | - |
| BH Perger Water3 | 120ppm | 2:1 | 8mlml (80ppm) | - | - | 4ml (40ppm) | - |
| BH Rao3 | 124ppm | 1.5:1 | 7.4ml (74ppm) | - | - | 5ml (50ppm) | - |
| BH Hendon3 | 129ppm | 3.2:1 | 9.8ml (98ppm) | - | - | 3.1ml (31ppm) | - |
| BH Pretty Hard3 | 159ppm | 3.5:1 | 12.4ml (124ppm) | - | - | 3.5ml (35ppm) | - |
| BH Hard.AF3 | 219ppm | 3.8:1 | 17.4ml (174ppm) | - | - | 4.5ml (45ppm) | - |
Storing your water
To prevent water stagnation and ensure optimal coffee flavor, store coffee concentrates and brewing water in airtight glass containers inside the refrigerator. Smell your water to detect any unpleasant odors, which would negatively affect your coffee's taste. Although distilled water takes about a month to spoil in the fridge, compared to tap water, it is still advisable not to let it sit in your boiler for more than a few hours.
Choses à éviter
Bien qu'il soit amusant de faire des expériences avec l'eau, il est important d'être prudent et d'éviter de mélanger de l'eau qui pourrait être nocive pour votre équipement. Les chlorures, en grande quantité, peuvent être corrosifs même pour l'acier inoxydable, sans parler des chaudières en laiton ou en cuivre. Les minéraux non entartrants peuvent créer une couche poudreuse. Veillez à ne pas utiliser d'eau distillée dans les machines à espresso dotées de capteurs de remplissage. Il n'est pas recommandé d'expérimenter avec des niveaux extrêmes de minéraux, comme 1 ppm ou 500 ppm. Si vous utilisez de l'eau à forte teneur en chlorure dans votre bouilloire, veillez à la vider et à la laver par la suite.
Peut-on utiliser de l'eau distillée dans le café ?
Techniquement, vous pouvez utiliser de l'eau distillée dans le café, mais vous n'obtiendrez pas un café au goût exceptionnel. L'eau distillée manque de minéraux bénéfiques. L'arôme du café résulte de l'extraction des composés du marc de café, ce qui nécessite un bon équilibre entre les minéraux et d'autres éléments dans l'eau. L'eau distillée manque de minéraux tels que le magnésium et le calcium, qui contribuent à renforcer l'arôme du café en facilitant le processus d'extraction. L'utilisation d'eau distillée dans le café produit un goût plat ou terne.
