Lorsque vous commencez à vous intéresser aux cafés de spécialité, la première mesure à adopter pour améliorer la saveur est d'investir dans une balance de barista adéquate et de commencer à peser votre café. Beaucoup de gens pensent que c'est exagéré, mais ça fait une énorme différence ! Une fois que vous aurez commencé à penser aux poids et aux rapports d'infusion, vous ne voudrez plus jamais revenir aux approximations et aux estimations !
Qu'est-ce que le rapport café-eau ?
En termes simples, le rapport café-eau est la mesure de la quantité de café nécessaire pour la quantité d'eau que vous utiliserez pour l'infusion, ou vice versa.
Ce rapport varie en fonction de la méthode d'infusion que vous utilisez et de la force du café que vous aimez. Dans ce dernier cas, il s'agit d'une question de préférence personnelle, mais dans le premier cas, il y a une science intéressante en jeu - c'est en tout cas ce que nous pensons.
Science du café : Qu'est-ce que le TDS ?
L'art de préparer le café implique un processus d'extraction. Lorsque l'eau chaude interagit avec le café moulu, elle extrait les arômes contenus dans les grains. Cette eau riche en arômes devient alors notre café. Cependant, comme toutes les parties du grain de café ne sont pas savoureuses, il est essentiel de limiter l'extraction afin de garantir que le café obtenu soit plaisant.
Le critère de référence est généralement un pourcentage standard de solides dissous dans l'eau - le TDS (total des solides dissous) indique la quantité de grains de café qui s'est retrouvée dans l'eau d'infusion. Si l'on en extrait trop, le café est lourd et amer ; si l'on en extrait trop peu, il est insipide et sur.
Obtenir le TDS% optimal
Chaque recette de méthode d'infusion - c'est-à-dire ses poids, mesures et durées - a été étudiée par des professionnels du café et acceptée comme la meilleure façon d'obtenir un TDS optimal et donc une saveur.
Les principales variables de ces recettes sont les suivantes :
- Le rapport café/eau.
- Le temps pendant lequel le café est en contact avec l'eau.
- La pression utilisée pour l'infusion.
- Lorsque l'un de ces facteurs change, les deux autres doivent être ajustés pour que le café ait le meilleur goût possible.
Examinons deux méthodes d'infusion très différentes : la presse française et l'espresso.
Comparaison des ratios selon les méthodes d'infusion
Avec l'espresso, la pression est élevée (9 bars) et le café n'est en contact avec l'eau que pendant quelques secondes. Cela signifie que le rapport café/eau doit être assez élevé pour obtenir la saveur souhaitée. En général, pour un espresso, le rapport est de 1:2. Si vous utilisez 18 g de café, vous obtiendrez 38 g d'espresso.
Si vous préparez une cafetière à piston, la pression est très faible et le temps d'infusion est de quelques minutes, et non de quelques secondes, de sorte que l'eau a plus de temps pour extraire les qualités et la saveur des grains moulus. L'eau a donc plus de temps pour extraire les qualités et les arômes des grains moulus. Le rapport d'infusion change donc pour tenir compte de ces facteurs. Le rapport café/eau accepté peut aller de 1:12 à 1:18, en fonction de la force du café que vous aimez. Cela signifie que vous préparerez environ 15 g de café dans environ 225 g d'eau par personne.
Une fois que vous commencez à utiliser les ratios de préparation, votre jeu de café à domicile est instantanément amélioré, et il ne faut pas beaucoup d'efforts pour faire une énorme différence au niveau de la saveur.
Mesurer en grammes
La seule chose qui est vraiment nécessaire lorsque vous introduisez les proportions d'infusion est un bon jeu de balances. Lorsqu'il s'agit d'obtenir un café parfaitement équilibré, la précision est primordiale. Fini donc de regarder à l'œil les doses de café ; vous devez mesurer chaque dose de café au gramme près.
Et avant que vous ne posiez la question : non, votre balance de cuisine ne suffira probablement pas. Mais considérez que c'est une excellente occasion d'ajouter de nouveaux accessoires à votre collection d'appareils de préparation du café !
Les balances de barista sont spécialement conçues pour vous aider à obtenir la tasse de café parfaite. Le plus souvent, elles sont étanches et conçues pour résister aux rigueurs de la préparation du café. Les bonnes balances sont incroyablement précises et réactives, car chaque grain de café compte dans les rapports d'infusion. La plupart d'entre elles sont équipées d'un minuteur intégré ou d'un indicateur de débit, ce qui vous permet non seulement de mesurer votre café, mais aussi de le chronométrer !
Le type de balance que vous devez acheter dépend de la façon dont vous préparez votre café à la maison. Si vous avez une machine à espresso, vous devrez acheter une balance à espresso spécifique qui s'adaptera à votre plateau d'égouttage afin que vous puissiez mesurer la quantité d'espresso et de café moulu. Si vous préparez votre café manuellement, vous aurez besoin d'une balance plus grande et d'une minuterie.
Ratios pour les différents types de café
Maintenant que vous savez pourquoi les rapports d'infusion sont importants et comment les mettre en œuvre dans votre propre installation de café à domicile, nous allons terminer en partageant quelques-unes des méthodes d'infusion les plus courantes et leurs rapports.
Espresso - 1:2
Coulée manuelle - 1:16
Presse française - 1:12 - 1:17
Pot Moka - 1:10
Aeropress - 1:6 - 1:12
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