Nettoyer, Distribuer, Tasser : 3 étapes cruciales pour préparer l'espresso ultime

Rien ne vaut l'arôme doux-amer, la saveur de noisette et la douceur d'une démitasse d'espresso préparée par un spécialiste. Mais y parvenir est un défi, qui nécessite un équilibre entre une mouture fine, une préparation minutieuse et un timing parfait. Cet article présente les trois étapes les plus importantes pour tirer le meilleur parti de votre mouture fraîche, et ce, avec une attention particulière sur une distribution adéquate.

N'oubliez pas que la consistance est essentielle. Personne n'aime le goût aqueux et amer laissé par la canalisation, une bonne distribution est donc importante. Si vous l'associez à un tassage uniforme, l'ensemble de la rondelle absorbera l'eau de manière uniforme, ce qui donnera une saveur équilibrée et une sensation agréable en bouche.

Commencez par un équipement propre

Avant de vous soucier de la distribution, du tassage ou de tout autre étape, assurez-vous que votre équipement est impeccable. Tout résidu dans le porte-filtre et le panier peut altérer la saveur d'une nouvelle tasse et, soyons francs, le vieux café est dégoûtant. Gardez donc tout aussi propre que possible - la machine à espresso, le moulin, le panier et le porte-filtre. L'effort en vaut la peine.

Il n'y a pas de bon espresso sans distribution uniforme

Une fois la mouture prête, la distribution uniforme est la base sur laquelle toute bonne tasse d'espresso est construite. Elle permet à l'eau d'extraire la bonne quantité de minéraux et de composés solubles de chaque partie du grain, ce qui donne une extraction idéale - équilibrée, savoureuse, avec une finale persistante.

En revanche, une mauvaise répartition entraîne une canalisation. Cela se produit lorsque l'eau traverse certaines parties de la rondelle plus rapidement que d'autres. L'eau extrait alors trop de composés de certaines zones (y compris certains qui n'ont pas très bon goût) et pas assez d'autres (ce qui laisse les arômes souhaités dans la mouture). Le résultat ? Un espresso amer, acide et aqueux.

Heureusement, il existe une variété d'outils pour vous aider avec la distribution.

Les outils de distribution sont là pour vous aider

Les outils de distribution vous aident à répartir uniformément la mouture de café dans le porte-filtre. Ils sont généralement plus propres et plus efficaces que les doigts ou que le cognement du porte-filtre contre le comptoir. Les outils de distribution (également appelés niveleurs de café) existent en plusieurs configurations, chacun présentant des avantages.

Compromis : vitesse ou qualité ?

L'un des outils de distribution d'espresso les plus simples et les plus courants est le niveleur d'espresso. Il s'agit d'un disque rond à trois ailettes que vous posez sur la mouture d'espresso, en le faisant tourner pour créer une surface uniforme. C'est rapide, facile et très pratique dans un café qui produit des centaines d'espressos par jour.

Malheureusement, le niveleur d'espresso n'est pas infaillible. Il laisse une surface uniforme, mais ne brise pas toujours les amas situés plus bas dans la rondelle. De plus, il peut laisser d'autres parties moins denses. Ces deux problématiques peuvent entraîner une canalisation. C'est pourquoi de nombreux baristas préfèrent un outil WDT.

Les outils WDT sont des distributeurs minutieux

La technique de distribution Weiss (WDT), du nom de son concepteur John Weiss, permet de remuer la mouture et de briser les amas causés par votre moulin. Cette technique utilise généralement des aiguilles, et les outils conçus pour les employer sont super efficaces pour réduire la canalisation. Cependant, il y a un inconvénient. La WDT demande du temps - un obstacle possible à son adoption dans les cafés animés.

Néanmoins, les outils WDT valent le petit investissement pour presque tout le monde. Ils sont de loin la technique la plus efficace pour distribuer uniformément la mouture d'espresso.

La plupart des outils de distribution sont simples à utiliser

Un outil d'agitation WDT est le moyen le plus simple de répartir uniformément la mouture de café dans un porte-filtre. Son utilisation est simple. Il suffit de le placer dans le porte-filtre et de le faire tourner en rond jusqu'à ce que la mouture soit uniformément répartie ! Les aiguilles sont sûres et n'endommagent pas le panier. Si vous êtes trop enthousiaste avec le mouvement de brassage, la mouture peut se répandre partout sur le comptoir, alors pensez à utiliser un anneau de dosage pour garder les choses sous contrôle.

Le tassage assure la bonne pression

Après une distribution unie, le tassage compacte la mouture en un gâteau ou une rondelle dans le porte-filtre. L'outil, appelé tasseur, augmente la pression nécessaire pour faire passer l'eau à travers la mouture. Le résultat est un flux régulier à travers une rondelle bien répartie qui extrait la bonne quantité de composés de la mouture de café. Letassage permet de s'assurer qu'il n'y a pas de poches d'air qui se cachent dans la rondelle, attendant de gâcher la saveur de votre espresso parfait.

Les tasseurs sont des outils omniprésents dans tous les cafés

Les tasseurs sont des outils simples composés d'une base plate en acier inoxydable et d'une poignée. Veillez simplement à prendre un tasseur qui s'adapte correctement à votre porte-filtre. Si vous ne le faites pas, le compactage sera inégal et provoquera davantage de canalisations. Faites donc un peu de recherche pour vous assurer d'obtenir la bonne taille pour un compactage uniforme.

Utilisez une main ferme pour de meilleurs résultats

Bien que le tassage ne soit pas un processus très technique, il existe une manière plus appropriée qui permet d'obtenir un tassage plus régulier. Tout d'abord, votre poignet ne doit pas être plié, laissant votre main dans le prolongement de votre bras. Cela assure la stabilité. Ensuite, placez le taasseur sur la mouture de l'espresso et exercez une pression ferme, en le maintenant à niveau. Vous saurez qu'il faut arrêter quand il deviendra difficile de compacter davantage le café.

Le compactage est la clé

Selon de nombreuses et nombreux baristas expérimentés, une pression de 30 livres est le point idéal. Cependant, vous n'avez pas besoin de mesurer précisément. Une fois que les bulles d'air ont disparu, et si le compactage est uniforme, une pression supplémentaire n'y changera rien. Comme le dit notre Guide de la préparation de l'espresso, une pression plus élevée pendant la phase de tassage n'équivaut pas à une pression plus élevée pendant l'infusion.

S'il n'est pas vraiment possible de sur-tasser la mouture, le sous-tassage est un danger - assurez-vous de ne pas le négliger ! Si vous le faites, l'eau s'écoulera trop rapidement à travers la rondelle, et vous vous retrouverez avec un espresso insuffisamment extrait.

Avec le bon ensemble d'outils propres, vous pouvez maintenant partir !

Une extraction idéale; cela peut sembler difficile pour les baristas avec moins d'expérience et ceux et celles à la maison. Cependant, c'est en forgeant que l'on devient forgeron, et nous avons couvert les trois aspects les plus importants pour obtenir une excellente tasse d'espresso. Nettoyer votre équipement, vous assurer que vous avez les bons outils et utiliser la bonne technique vous mènera au succès. Maintenant que notre travail est terminé, nous allons vous laisser vous entraîner. D'ailleurs, nous avons nos propres tasses à déguster. A presto !