Un regard approfondi sur la transformation du café

Si vous aimez le café, il y a de fortes chances que vous ayez entendu parler de termes tels que "café traité naturellement", "café lavé" ou "café traité au miel", mais que signifient réellement ces termes ? Les différentes méthodes de traitement peuvent donner lieu à des cafés aux profils gustatifs différents. Il est donc utile de comprendre les bases du traitement du café avant d'acheter votre prochain sac de grains. Voici un guide rapide des méthodes de traitement les plus courantes. 

Quelles sont les bases de la transformation du café ?

La base du traitement du café commence par la graine. Les caféiers mettent 3 à 4 ans pour produire des fruits, appelés cerises de café, qui sont récoltés lorsqu'ils deviennent rouge vif ou jaune dans certaines variétés. Le processus de récolte varie selon l'endroit : il est principalement manuel dans les régions où le terrain est difficile, mais mécanisé dans des régions comme le Brésil où le paysage est plus plat. Les méthodes de récolte comprennent la cueillette en bandes, où toutes les cerises sont récoltées en même temps, et la cueillette sélective, où seules les cerises mûres sont cueillies à la main, une méthode qui garantit une meilleure qualité.

Après la récolte, les cerises sont traitées soit par la méthode sèche, où elles sont séchées au soleil, soit par la méthode humide, qui consiste à enlever la pulpe et à faire fermenter les fèves avant de les sécher. Les fèves sont ensuite broyées, ce qui implique le décorticage, le polissage facultatif, le calibrage et le triage afin de garantir que seules les fèves de la meilleure qualité sont exportées. Ce processus complet, de la plantation à l'exportation, est essentiel pour maintenir la qualité des grains de café sur le marché mondial. Le café est ensuite mis en sac et exporté

Traitement du café

La première étape de toute méthode de traitement du café est la récolte des cerises de café. Une fois les cerises cueillies, elles sont soumises à l'une des trois principales méthodes de traitement : traitement naturel, lavage ou traitement au miel. Examinons de plus près chacune de ces méthodes.

Cafés traités naturellement

Le procédé naturel est la méthode la plus ancienne et la plus traditionnelle de traitement du café. C'est aussi la méthode la plus simple puisqu'elle ne nécessite aucune machine ni eau. Ce procédé est parfois appelé "café sec". L'inconvénient des cafés traités naturellement est qu'ils peuvent être plus difficiles à produire de manière régulière, car ils dépendent de bonnes conditions climatiques pour le séchage.

Pour produire des cafés traités naturellement, les cerises de café sont simplement laissées au soleil pour sécher jusqu'à ce qu'elles atteignent le taux d'humidité souhaité. Pendant ce temps, les cerises perdent la majeure partie de leur eau et leur taille diminue. Une fois qu'elles sont prêtes, les cerises séchées sont décortiquées pour enlever la couche extérieure, révélant le grain vert à l'intérieur.

Cela donne souvent un café au profil de saveur fruité. Comme les cerises du café sont exposées aux éléments pendant le séchage, il y a également un risque de fermentation, ce qui peut donner un goût acide. Cependant, de nombreuses personnes apprécient cette acidité vive.

Cafés transformés lavés

L'autre méthode la plus courante est celle des cafés lavés, également appelés cafés traités par voie humide. Il s'agit d'une méthode plus moderne qui a été développée en Éthiopie dans les années 1930.

Pour produire des cafés lavés, les grains sont trempés dans des cuves d'eau pendant 12 à 36 heures. Cela permet d'éliminer tout résidu de fruit ainsi que toute trace de pulpe. Les cerises de café passent ensuite dans une machine à dépulper qui enlève la peau et la chair du fruit, ne laissant que le grain vert.

Après le lavage, les grains sont placés sur des lits ou des tables surélevés où ils sont distribués en fines couches et mis à sécher au soleil pendant environ deux semaines. Une fois qu'ils sont secs, ils sont triés avant d'être torréfiés. Les cafés lavés ont tendance à avoir un goût plus net que les cafés naturels, avec moins de saveurs fruitées qui peuvent provenir de la fermentation pendant le séchage.

Cafés traités au miel

Le procédé au miel est une variation du procédé naturel qui a été développé relativement récemment (dans les années 1970) au Costa Rica. Dans cette méthode, seule une partie du fruit entourant le grain est enlevée avant le séchage. Cela permet au sucre du fruit d'être absorbé par le grain, ce qui lui donne un goût plus doux.

Pour produire des cafés traités au miel, les cerises de café passent par une machine à dépulper comme pour les cafés lavés. Cependant, au lieu d'être complètement éliminée, une partie du mucilage (substance collante) du fruit reste sur la fève. Les grains sont ensuite étalés en fines couches et laissés à sécher au soleil pendant environ deux semaines. Une fois qu'ils sont secs, ils sont décortiqués et triés avant d'être torréfiés !

Les cafés traités au miel se situent quelque part entre les cafés naturels et les cafés lavés en termes de complexité. Cela signifie que les cafés traités au miel conservent la douceur et le corps du fruit, même après la torréfaction.

Autres procédés moins courants

Fermentation anaérobie

Le traitement anaérobie est une méthode plus récente qui devient de plus en plus populaire parmi les entreprises de torréfaction spécialisées. Cette méthode consiste à sceller les cerises de café fraîchement cueillies dans un environnement exempt d'oxygène (généralement des sacs ou des barils) où elles subissent une fermentation pendant un certain temps avant d'être décortiquées et séchées.

L'environnement anaérobie favorise la croissance des bactéries, qui décomposent les sucres des cerises de café et créent des saveurs uniques que l'on ne retrouve pas dans les autres méthodes de traitement.

Macération carbonique

La macération carbonique est une autre méthode de traitement spécialisée utilisée pour produire certains types de café de spécialité (principalement en Amérique centrale). Cette méthode consiste à placer les cerises de café fraîchement cueillies dans des récipients hermétiques remplis de dioxyde de carbone. L'absence d'oxygène favorise la croissance bactérienne, comme dans le cas de la fermentation anaérobique. La macération carbonique produit des arômes différents, généralement des notes fruitées ou florales que l'on ne trouve pas dans les autres types de café.

Le décorticage humide

Le processus de décorticage par voie humide est le plus couramment utilisé en Indonésie. Dans ce procédé, les cerises de café sont décortiquées (on enlève la coque ou la couche extérieure) alors qu'elles sont encore humides avant d'être séchées. Le café traité selon cette méthode a souvent des saveurs terreuses.

Comme vous pouvez le constater, il y a beaucoup de choses qui entrent dans la composition de votre tasse de café du matin, bien plus que vous ne le pensez ! Les différentes méthodes de traitement peuvent donner lieu à des saveurs très différentes. Que vous aimiez votre café fruité ou terreux, il existe une méthode de traitement qui répondra certainement à vos goûts. La prochaine fois que vous achèterez un nouveau sac de grains chez votre entreprise de torréfaction locale, prenez le temps de vérifier comment ces grains ont été traités - vous pourriez bien trouver votre nouvelle tasse de café préférée !