Paniers de portefiltres - Améliorent-ils l'espresso ?

Devriez-vous améliorer votre panier à espresso ?

Le rôle vital paniers à espresso (également appelés paniers à portefiltre) dans l'extraction du café est souvent négligé. Si vous possédez une machine à café, il est probable que vous vous êtes contenté d'utiliser le panier fourni avec celle-ci. Si vous rencontrez des problèmes d'extraction et de goût de votre espresso, le panier est probablement en bas de la liste des éléments à prendre en compte lors de la résolution du problème. Pourtant, quand on y réfléchit bien, le panier a un impact énorme sur votre café fini.

Les paniers à espresso modifient le flux d'eau à travers le café moulu. Les trous, ainsi que leur forme, leur taille et leur consistance, fournissent une partie de la résistance qui est cruciale pour une bonne extraction de l'espresso, donc si vos paniers à café sont de mauvaise qualité, votre café fini risque de l'être aussi.

Le panier à espresso est une petite pièce tellement banale de votre machine qu'il est facile d'en sous-estimer l'importance, mais l'expert en café James Hoffman affirme qu'un panier conçu avec précision est une amélioration essentielle. Examinons donc de plus près l'impact qu'ils peuvent avoir sur votre espresso.

Types de paniers à espresso : Pressurisé ou non pressurisé

La première chose que nous voulons aborder sur le sujet des paniers à espresso est le pressurisé vs non pressurisé. Quelle est la différence ? Et laquelle est la meilleure pour faire du café ?

Un panier à espresso standard a un fond à simple paroi avec de nombreux petits trous au fond pour que le café extrait passe à travers. Un panier pressurisé est à double paroi et comporte soit un seul trou, soit une zone concentrée de trous au centre pour faire sortir le café. La double paroi est conçue pour augmenter la pression lors du passage à travers le lit de café et également pour produire une extraction régulière.

Les paniers pressurisés peuvent être utiles pour les personnes souhaitant utiliser du café prémoulu d'une grosseur non spécifiée dans leur machine à espresso. En effet, la pression générée artificiellement peut augmenter le temps d'extraction d'un café trop grossier pour faire un espresso décent.

La saveur ou l'arôme du café n'en bénéficie pas vraiment, mais la crema donne l'illusion visuelle d'un café bien extrait. En résumé, les paniers pressurisés conviennent aux personnes qui n'ont pas de moulin à la maison, qui ont un petit budget ou qui ne savent pas comment calibrer un moulin.

Nous vous conseillons d'éviter les paniers pressurisés, de choisir du café frais de bonne qualité et d'investir du temps dans l'apprentissage du métier de barista. Vous trouverez sur notre blog de nombreux articles sur la préparation de l'espresso, la compréhension de l'extraction du café et le tassage correct. Toutes ces choses amélioreront votre espresso et rendront inutile l'utilisation de paniers pressurisés.

Forme du panier

Pour mieux comprendre les paniers à espresso, nous devons examiner comment des aspects spécifiques de la conception tels que la configuration des côtés (droits, striés ou effilés) ainsi que la distribution de la taille des trous influencent la qualité de l'extraction et le goût final du café.

Avec ou sans arêtes

En fin de compte, la raison pour laquelle certains paniers à espresso ont des côtés striés est qu'ils maintiennent le panier plus fermement dans le portefiltre. Cela permet d'éviter que le panier ne s'échappe à chaque fois que vous faites tomber votre cafetière. Cependant, la plupart des portefiltres de bonne qualité sont équipés d'un "ressort", une fine bande de métal autour du bord qui devrait maintenir le panier de manière adéquate.

Forme du panier

Certains paniers, en particulier les paniers à un coup, sont effilés. Cela signifie que les côtés sont inclinés vers le fond du panier. Ce type de panier réduit la surface du trou au fond et permet d'augmenter la résistance du panier.

En effilant les côtés vers l'intérieur, l'eau qui touche le café sur les bords extérieurs a plus de chemin à parcourir, vers le centre, pour sortir du panier. Il est recommandé d'utiliser des parois droites, car elles permettent à l'ensemble du lit de café de bénéficier du même débit, ce qui donne un résultat plus fiable et une extraction plus uniforme.

Taille et répartition des trous

Même si cela ne se voit pas à l'œil nu, les trous des paniers standard ne sont pas uniformes, avec des bords flous et irréguliers, et des trous qui ne sont pas correctement percés. Tous ces éléments créent des incohérences dans l'extraction du café et la qualité du débit. Les essais ont clairement montré que les paniers conçus avec précision changent la donne pour l'extraction de l'espresso.

En utilisant différentes techniques de traitement de l'image pour analyser les paniers à espresso, cette étude a examiné le diamètre et la distribution des trous. Les résultats ont mis en évidence des écarts significatifs entre les différents paniers de portefiltres, les filtres VST remportant la palme grâce à la précision de la taille des trous.

L'uniformité de la taille des trous est importante dans les paniers à espresso car elle détermine la manière dont l'eau s'écoule sur le café. Si de nombreux trous sont plus petits ou obstrués dans une zone, l'espresso ne s'écoulera pas dans cette zone, ce qui entraînera une sous-extraction.

Nouvelle technologie de panier

Observez les paniers à espresso au microscope et vous comprendrez soudain pourquoi les professionnels du café sont si enthousiastes à propos des paniers usinés avec précision.

Les paniers usinés CNC sont fabriqués avec précision, le schéma des trous est cohérent, les bords sont propres et lisses. Le fait de micro-découper les trous de cette manière, plutôt que de les poinçonner, signifie que la configuration des trous peut s'étendre beaucoup plus près du bord extérieur du panier, ce qui permet d'extraire uniformément le café à cet endroit, plutôt que de l'acheminer vers le centre.

L'usinage de précision permet également de modifier la forme et la taille des trous. C'est essentiel pour fabriquer des paniers de tailles différentes pour des quantités de café différentes, ce qui permet de proportionner la résistance offerte par le panier à la quantité de café utilisée.

Taille du panier

Maintenant que vous êtes convaincu d'opter pour un panier à espresso de précision, comment choisir la taille qui vous convient ?

Il est facile de choisir le bon diamètre du panier, qui est directement lié à la taille du portefiltre (et de la tête de groupe) de votre machine à café. La décision suivante repose sur la quantité de café que vous souhaitez que le panier contienne.

Un double espresso peut être extrait à partir de 14 à 24 g de café, ce qui représente une grande différence si vous utilisez un panier de même taille. C'est pourquoi IMS et VST fabriquent des paniers adaptés à différentes quantités de café, en veillant à ce que la profondeur du panier, la configuration et la taille des trous, ainsi que la résistance, soient parfaitement calculées pour extraire la quantité de café donnée. Ainsi, vous n'avez pas besoin de changer la taille de la mouture d'un filtre à l'autre si vous souhaitez obtenir un café gauche.

Si vous essayez de préparer votre espresso dans un panier trop petit, le café débordera du panier et touchera probablement le tamis de la douchette pendant l'extraction. Il en résultera un temps d'écoulement lent et un café insuffisamment extrait, que vous devrez moudre plus grossièrement pour compenser, ce qui se traduira par un café encore plus insuffisamment extrait.

Si vous choisissez un panier trop grand, vous constaterez que la rondelle est submergée d'eau à la fin de l'infusion, car il y a trop d'espace pour qu'elle repose sur le dessus du lit de café. Ce scénario, bien que désordonné et difficile à éliminer, est moins susceptible d'avoir un impact sur la saveur de votre espresso. C'est pourquoi, si vous êtes partagé entre deux tailles, nous vous conseillons de prendre la taille supérieure plutôt que la taille inférieure.

Conclusion

Vous obtiendrez une meilleure qualité d'écoulement et une extraction plus régulière si :

• Les parois du panier sont droites de haut en bas.
• La distribution des trous est régulière et s'étend jusqu'aux bords du panier.
• Les trous sont usinés avec précision, les bords sont nets et il n'y a pas d'incohérences.
• Votre panier est de la bonne taille pour le café que vous y mettez.

Dans l'ensemble, les facteurs ci-dessus créent un flux de meilleure qualité, une extraction plus uniforme et plus cohérente. Selon James Hoffman, ils permettent également d'obtenir un "espresso plus doux et plus complexe", avec des résultats plus fiables.

Faire le bon choix

Les tests effectués montrent clairement que les paniers conçus avec précision changent la donne pour l'extraction de l'espresso.

Si vous prenez le temps de régler votre café, de mesurer vos entrées et sorties, de prêter attention à la saveur de votre espresso, il est clair que la qualité et la régularité sont importantes pour vous et qu'une amélioration de votre panier à espresso semble être une étape logique pour mieux contrôler les résultats de votre espresso.

Les paniers aux parois droites, aux lignes nettes et à la distribution plus serrée des trous permettent une meilleure extraction de l'espresso. Ils sont également beaucoup plus prévisibles que les paniers à espresso standard, ce qui représente une variable de moins à prendre en compte lorsque vous essayez de préparer un espresso parfait.

Maintenant que vous connaissez les principales caractéristiques à rechercher, parcourez notre collection de paniers à espresso VST et IMS pour choisir cette amélioration essentielle pour votre machine à café.