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21
Sep

Comment faire un espresso : guide d'initiation

0 commentaireArticle par : Jasmin Tétreault

Si vous ne baignez pas dans le monde de l'espresso, ce guide est pour vous. Avec les bons outils et un peu de pratique, vous pouvez créer de délicieux espressos à l'italienne directement dans votre cuisine. Dans cet article, nous passerons en revue les bases de la conception d'un espresso, du choix du bon équipement et du bon niveau de torréfaction, du broyage de vos grains et des techniques d'infusion. Nous partagerons également quelques trucs et astuces tout au long du processus pour vous aider à préparer de délicieux espressos à chaque fois. Alors, que vous commenciez tout juste ou que vous cherchiez à améliorer vos compétences, continuez à lire pour tout ce que vous devez savoir sur la préparation d'un espresso à la maison.

Qu'est-ce qu'un espresso

L'espresso est une boisson au café hautement concentrée. Il est fabriqué en forçant de l'eau chaude à travers des grains de café finement moulus. La haute pression force l'eau chaude à travers la mouture de café, ce qui donne un café fort et concentré avec une couche de mousse sur le dessus. L'espresso est la base de nombreuses autres boissons au café, telles que le cappuccino, le latte et le moka. Il peut également être apprécié seul, et de nombreux personnes amatrices de café apprécient le profil de saveur unique qu'offre l'espresso.

Ce dont tu auras besoin

1. Machine à espresso

Une machine à espresso est l'équipement le plus important dont vous aurez besoin pour faire un espresso. Il existe de nombreux types et marques de machines à espresso sur le marché, il est donc important de faire vos recherches pour en trouver une qui réponde à vos besoins.

2. Un broyeur avec fraise

Un moulin à café de bonne qualité est également essentiel pour faire un espresso. L'espresso est fait avec du café très finement moulu, donc un moulin qui peut produire une mouture constante est la clé. Il existe des moulins à café manuels et électriques, donc encore une fois, il est important de faire vos recherches pour en trouver un qui réponde à vos besoins.

3. Outil de distribution

Bien que vous puissiez préparer un espresso sans outil de distribution, cela peut grandement améliorer la consistance et la qualité de votre espresso. Ces outils peuvent être des outils WDT ou un distributeur plus classique.

4. Tasseur

Un tasseur est un outil qui sert à compacter le café moulu dans le porte-filtre avant l'infusion. Cela aide à créer la restriction suffisante pour créer la pression requise pour préparer un espresso.

5. Balance numérique

Une balance numérique est essentielle pour connaître la quantité de café que vous mettez et la quantité qui en sort. Cela nous sera utile une fois que nous aurons examiné la recette de l'espresso.

Distribution de marc de café

Choisir les grains de café

Il existe trois principaux types de torréfaction de café couramment utilisés pour l'espresso : léger, moyen et foncé. Chaque type de torréfaction a son profil de saveur distinct qui peut être utilisé pour créer différents types de boissons à base d'espresso.

Les torréfactions légères ont une couleur brun clair et une saveur subtile. Elles sont souvent utilisées pour créer des boissons espresso délicates telles que des cortados et des flat whites. Les torréfactions moyennes ont une couleur plus foncée et une saveur plus prononcée. Elles sont souvent utilisées pour créer des boissons espresso plus audacieuses telles que des cappuccinos et des lattes. Les torréfactions foncées ont une couleur presque noire et une saveur robuste. Elles sont souvent utilisées pour créer des boissons espresso intenses. Elles sont moins utilisées de nos jours, car elles masquent la saveur originelle du café et peuvent encrasser votre moulin.

Le type de torréfaction qui convient le mieux pour faire un espresso dépend de vos préférences personnelles. Certaines personnes préfèrent la saveur subtile des torréfactions légères, tandis que d'autres préfèrent les saveurs plus audacieuses des torréfactions moyennes ou plus foncées. Expérimentez avec différents types de torréfactions pour trouver celle qui convient le mieux à votre goût.

Porte-filtre sans fond Espresso Shot

Comprendre les paramètres

Il existe trois variables principales dans l'infusion d'espresso: la dose, le rendement et le temps.

1. La dose fait référence à la quantité de café moulu que vous mettez dans votre porte-filtre ;

2. Le rendement est le poids de l'espresso préparé ;

3. Le temps - le temps de contact entre le café et l'eau.

Dose

Lors du choix de la dose requise, vous souhaitez généralement suivre les recommandations du fabricant du panier du porte-filtre. La plupart des paniers ont été évalués à un certain poids de café. Rester à moins d'un ou deux grammes de cette note donne généralement les meilleurs résultats.

Lors du dosage de l'espresso, votre rondelle ne doit jamais être placée si haut dans le panier qu'elle touche la paroi de la douche. Si vous insérez et retirez un porte-filtre dosé à sec, il ne doit y avoir aucun contact avec la paroi de douche. S'il y en avait, réduisez en conséquence. À l'inverse, si les rondelles sont mouillées ou boueuses après extraction, cela ne veut pas dire que le coulage était mauvais. Cela est simplement indicateur de beaucoup d'espace entre la mouture et la paroi de la douche.

Garder votre dose constante facilitera l'ajustement des variables et la recherche d'une recette de café !

Rendement

En termes simples, le rendement est le poids en grammes de l'espresso dans la tasse. Pour le comprendre pleinement, nous devons le mettre sous la forme d'un rapport dose / rendement. Par exemple, nous noterions une dose de 18 g et un rendement de 36 g comme étant un ratio 18:36. Si nous simplifions, nous obtenons un rapport d'infusion de 1:2. Il existe différents ratios pour différentes recettes que nous aborderons plus tard.

Encore une fois, garder votre rendement le même rendra l'ajustement des variables beaucoup plus facile !

Temps

Le temps est le dernier élément de notre recette d'espresso. Il s'agit des secondes écoulées entre le démarrage de la pompe et son arrêt. Le temps n'est qu'un sous-produit des variables d'infusion que nous allons changer. En règle générale, le temps cible d'extraction doit être de 25 à 30 secondes.

Comprendre l'extraction

L'extraction de l'espresso est à la fois un art et une science. L'extraction parfaite de l'espresso nécessite un équilibre délicat entre température et pression.

Une façon simple de penser à l'extraction est la quantité de travail qui doit être effectuée. Plus la température est élevée, plus de travail sera effectué. La pression est un peu plus délicate, car plus de pression ne signifie pas nécessairement plus de travail.

Selon le niveau de torréfaction que vous avez choisi, certains cafés peuvent nécessiter plus de travail que d'autres. La torréfaction foncée a passé plus de temps dans le torréfacteur. Par conséquent, il est plus facile à extraire et nécessitera moins de travail. Les torréfactions plus légères, en revanche, passent moins de temps dans le torréfacteur et nécessiteront plus de travail pour extraire correctement.

variables

Température

La bonne température au contact de la mouture de café. L'eau doit être entre 90 et 95 degrés Celsius. Il s'agit probablement d'une variable modifiable sur les machines à espresso domestiques. Elle n'est pas obligatoire pour obtenir de bons espressos.

Pression

La pression est la dernière variable. C'est celle sur laquelle vous aurez le contrôle et qu'il vous faudra équilibrer.

Pour équilibrer la pression, vous devrez modifier la taille de votre mouture de café. C'est aussi pourquoi vous avez besoin d'un moulin à la maison. La pression cible est comprise entre 7 et 9 bars, c'est là qu'il y a le maximum de travail à faire. Au-dessus et en dessous, la quantité de travail accompli diminue.

Une chose importante à noter est que la pression de tassage n'influence pas la pression pendant l'infusion. Une fois que toutes les bulles d'air sont sorties de votre rondelle de café, mettre plus de pression pendant le tassage ne changera rien.

Il y a aussi une pagaie d'écoulement disponible si vous avez une machine raffinée. Cela aussi peut affecter la pression.

Les saveurs de l'extraction

C'est là que tout l'art de préparer un espresso entre en jeu. Vous devrez utiliser votre palet pour décider du goût de votre coulage. Bien qu'il existe des outils pour mesurer l'extraction, ils ne peuvent pas vous dire ce que vous aimez ! Voici un aperçu de ce que l'espresso peut avoir et comment y remédier.

Café sous-extrait

Lorsque le café est sous-extrait, il peut avoir un goût aigre et acide. En effet, il reste encore de nombreux composés aromatiques dans la mouture qui n'ont pas été extraits dans l'eau. Ces composés aromatiques peuvent aider à équilibrer le café et lui donner un goût plus rond et complet. Cependant, s'ils ne sont pas extraits correctement, ils entraîneront un déséquilibre qui peut donner au café un goût acide, manquer de douceur et parfois même être salé.

Pour corriger la sous-extraction, utilisez une mouture plus fine ou augmentez la température. C'est souvent le cas des baristas qui débutent à domicile.

Café surextrait

La surextraction se produit lorsque vous retirez trop de saveurs solubles du café. Cela peut se produire si la mouture est trop fine, le temps d'infusion est trop long ou la température de l'eau est trop élevée. La surextraction entraîne des saveurs défavorables, telles que l'amertume, l'astringence et la dureté, vous laissant la bouche sèche.

Pour éviter une surextraction, utilisez une mouture plus grossière ou utilisez de l'eau plus froide.

Café idéalement extrait

Un café bien extrait est un petit miracle. Toutes les variables sont en équilibre et le café a reçu la bonne quantité de travail. Une fois que vous aurez goûté votre premier espresso des dieux, il sera doux, clair, avec une belle acidité et un goût durable en bouche.

Rappelez-vous comment vous l'avez fait et essayez à nouveau!

La recette de l'espresso

L'espresso classique

Cette recette d'espresso est le jus si apprécié qui existe depuis des années. L'espresso traditionnel nécessite une mouture très fine et une pression d'environ 9 bars. C'est assez délicat à faire, mais bien fait, c'est l'un des meilleurs espressos que vous aurez. Le double coulage traditionnel a une texture exceptionnelle dans la tasse.

Recette:

  • Broyer très fin
  • Prenez la dose optimale de votre panier porte-filtre
  • Visez 8 barres à 9 barres
  • 1:2 en 25 à 30 secondes

LE COUlAGE TURBO

Cette recette d'espresso est une version moderne du bon vieux coulage. C'est la même taille, juste infusé différemment. L'idée derrière le coulage turbo est qu'il s'agit essentiellement d'un moyen plus efficace et consistant d'obtenir un espresso savoureux. Ils ont moins de texture, mais plus de douceur et de clarté.

Recette:

  • Mouture plus grossière qu'un espresso traditionnel
  • Environ 4 grammes de moins que la dose optimale
  • Visez 4 barres à 6 barres
  • 1:2,5 en 15 secondes

ALLONGÉ

Cette boisson au café est un coulage espresso allongé. Il a souvent plus de nuances et de saveurs. Vous voulez un débit beaucoup plus rapide qu'un espresso ordinaire. Si vous utilisez un porte-filtre nu, le coulage aura l'air assez désordonné, surtout vers la fin.

Recette:

  • Mouture légèrement plus grossière qu'un espresso traditionnel
  • Prenez la dose optimale de votre panier porte-filtre
  • Visez 7 barres à 8 barres
  • 1:3 à 1:5 en 30 secondes

Trucs et astuces

Distribution

Sans outil de distribution, la mouture de café se déposerait de manière inégale, conduisant à un espresso de qualité inférieure. Un bon outil de distribution permet de s'assurer que la mouture de café est répartie uniformément dans le filtre et que l'eau est répartie uniformément sur celle-ci. Cela permet une extraction plus constante et un espresso au meilleur goût. Donc, si vous prenez votre café au sérieux, assurez-vous d'avoir un bon outil de distribution d'espresso à portée de main.

Tassage

Le tassage est le processus de compaction du café moulu dans le panier-filtre de la machine à espresso. Cela semble être une tâche simple, mais cela peut avoir un impact majeur sur la saveur du produit final. Si le café n'est pas tassé uniformément, cela peut entraîner une extraction inégale. Un bon tassage garantit que l'eau est répartie uniformément sur toute la rondelle. Pour obtenir un bon tassage, le tasseur doit également avoir la même taille que le panier du porte-filtre et être enfoncé verticalement. Avec un peu de pratique, n'importe qui peut maîtriser l'art du tassage et produire de délicieux espressos à la maison.

Grains de café frais

Pour faire un excellent espresso, il est important de commencer avec des grains de café frais. Les bons grains de café commencent à perdre leur saveur dès qu'ils sont moulus, de sorte que le café prémoulu est souvent rassis au moment où vous le préparez. Pour une meilleure saveur, broyez toujours vos grains juste avant l'infusion. En plus d'être plus frais, le café fraîchement moulu fournit également une mouture plus homogène, ce qui est important pour extraire le maximum de saveur des grains.

Moulins à fraises

Les grains de café doivent être moulus uniformément pour en extraire le meilleur, et un moulin à café vous donnera une mouture constante à chaque fois. Vous pouvez également ajuster la taille de la mouture sur un moulin à café, ce qui est important pour obtenir une extraction parfaite de vos grains d'espresso. Un bon moulin à café vous permettra d'expérimenter différentes tailles de mouture afin de trouver le réglage parfait pour vos grains d'espresso. Qu'ils soient coniques ou plats, ils devraient vous permettre d'obtenir un excellent espresso.

Merci d'avoir lu notre guide d'initiation à l'espresso. Nous espérons que cela a été utile et instructif. Avec la mouture et la température de l'eau parfaites, vous serez sur la bonne voie pour préparer un espresso comme une personne expérimentée. Si vous avez des questions, n'hésitez pas à nous contacter. Nous serons heureux de vous aider!

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