Technique de tassage - Comment améliorer ton tamping pour l'espresso

Si tu possèdes une machine à espresso pour la maison, il est évident que tu es plutôt sérieux en ce qui concerne le café. Mais savoir comment se servir de la machine pour préparer la tasse de café parfaite est parfois plus délicat qu'on pourrait le penser. Il y a beaucoup de pièges et de mauvaises habitudes que même les baristas professionnels rencontrent et qui peuvent vraiment avoir un impact sur le résultat final.

L'espresso est la base de ta boisson, c'est donc le premier point de départ pour améliorer notre technique. Si ton espresso n'est pas bon, il aura un impact sur le reste de la boisson, peu importe ce que tu ajoutes ou la qualité du lait que tu fais mousser. Et l'une des parties les plus souvent négligées du processus de préparation de l'espresso est le tassage. Avec seulement quelques petits ajustements, l'amélioration de ton tassage peut avoir un effet énorme sur la qualité générale de ton café.

Pourquoi tasser l'espresso ?

Lorsqu'une dose de café est infusée dans une machine à espresso, l'eau sous pression est poussée à travers le lit de café moulu dans le panier du portefiltre. La synchronisation de ce processus est la clé des résultats en matière de saveur.

Si l'eau passe trop peu de temps en contact avec le café moulu, l'espresso qui en résultera sera faible, fade et acide. Nous appelons ce type d'espresso "sous extrait".

Si l'eau met trop de temps à pousser à travers la rondelle de café, tu obtiendras un espresso amer, foncé et peu plaisant. C'est ce qu'on appelle la "sur-extraction".

Un espresso qui est le résultat d'un timing parfait aura un goût bien équilibré et délicieux. Il représente une extraction parfaite, c'est-à-dire lorsque l'eau a eu juste assez de temps pour recueillir toutes les délicieuses saveurs, huiles et caféine du café, sans atteindre les saveurs amères et moins désirables qui proviennent des profondeurs des morceaux de café moulu.

Alors, comment atteindre cette zone de synchronisation idéale ? La réponse (surtout si ton moulin est correctement calibré) se trouve dans le tassage.

Le tassage du café remplit 3 fonctions principales

Compacter le café pour ralentir l'écoulement de l'eau.

Le café compacté présente plus de résistance pour ralentir l'écoulement de l'eau à travers le marc. Un café qui n'est pas tassé permet à l'eau de s'engouffrer, et un café qui a été trop tassé ralentit trop l'eau, ou parfois l'arrête complètement.

Éliminer les poches d'air qui se trouvent à l'intérieur du café moulu.

Les bulles d'air qui se cachent à l'intérieur de ton lit de café peuvent perturber l'écoulement régulier de l'eau à travers le café moulu. La différence de résistance entre une zone de café et une zone d'air crée un débit irrégulier : L'eau passe rapidement à travers certaines zones et lentement à travers d'autres, risquant ainsi d'obtenir un mélange de café insuffisamment ou trop extrait dans une même tasse.

Aplatir le lit de café pour qu'il soit d'un seul niveau

Un lit de café de travers peut avoir à peu près le même impact que ci-dessus. L'eau s'écoule par le chemin de moindre résistance et s'il y a moins de café d'un côté du panier que de l'autre, il s'y infiltrera plus rapidement. Ce problème d'extraction du café, connu sous le nom de "canalisation", fait qu'une moitié du café est surextraite et l'autre moitié à peine touchée par l'eau.

Quelle est la bonne technique de tassage ?

Distribuer le café

Une fois que tu as dosé ton café, il se trouve généralement en une pile élevée au milieu du panier. Une partie cruciale du tassage consiste à s'assurer que le café est de niveau et réparti uniformément.

Certaines personnes optent pour le faire manuellement, en secouant ou en tapant sur le portefiltre. La façon la plus précise et la plus sûre de le faire est en fait d'utiliser un outil de distribution comme celui-ci. Ce gadget pratique utilise la technique de distribution Weiss (WDT) pour répartir le café de manière uniforme et briser les amas.

Antony Douglas a utilisé la WDT lors de sa routine du championnat australien des baristas de 2022. "C'est la meilleure méthode de distribution que j'ai utilisée, car c'est la seule technique qui distribue uniformément le café moulu de haut en bas, ainsi que d'un côté à l'autre", a-t-il déclaré.

Repose sur une surface plane

Maintenant que le café est uniformément réparti dans le panier, il est préférable de le reposer sur une surface plane pour éviter de bouleverser ou d'incliner le marc. Ne tasse jamais en l'air ou en biais. L'utilisation d'un tapis de tassage en caoutchouc de bonne qualité protège les surfaces de travail et empêche le portefiltre de glisser.

Tasse fermement et uniformément

Certains baristas ne jurent que par une pression de 30 livres, d'autres moins pour obtenir le "bourrage parfait". En réalité, même si nous pouvions te dire à quoi cela ressemble pour toi dans ta cuisine, beaucoup de gens s'emploient à démentir cette affirmation de toute façon.

Logiquement, tu dois écraser ton café assez fort pour qu'il forme une rondelle bien compacte et pour éliminer les bulles d'air - s'il en reste après l'utilisation de l'outil WDT. Tiens-toi bien droit au-dessus de ton portefiltre et appuie fermement sur le haut de ton corps, mais pas au point de soulever tes talons !

Un excellent moyen d'évaluer la force de tassage si tu n'es pas encore sûr de toi est d'observer les baristas professionnels et leur travail. Et ce qui est encore mieux (même si c'est un peu excentrique), c'est de leur demander de montrer la force de leur tassage sur ta main pour que tu puisses commencer à la sentir par toi-même.
Un élément clé de cette étape est de tasser uniformément. Si tu tasses en biais, tu obtiendras un lit de café incliné et une extraction non uniforme.

Jusqu'aux bords

La précision du tassage exige plus que la bonne quantité de pression, elle nécessite aussi de prêter attention aux détails, en particulier aux bords du portefiltre. Un café réparti uniformément dans le panier mais irrégulièrement tassé peut toujours entraîner une canalisation et une mauvaise extraction. C'est pourquoi il est vital de tasser jusqu'aux bords, en veillant à ce que chaque mouture de café soit compactée.

Pour tasser efficacement les côtés du portefiltre, un tamper standard peut s'avérer insuffisant. C'est là qu'un tamper de précision excelle. Ils sont spécifiquement conçus pour correspondre au diamètre du panier du portefiltre, ce qui garantit un bourrage optimal d'un bord à l'autre.

Erreurs de tassage courantes

Ne commets pas ces erreurs : Voici un excellent point pour éviter certaines erreurs de bourrage courantes que même certains professionnels commettent encore.

Tasser deux fois

Si ton compactage est adéquat, tu as seulement besoin de le faire une fois. Le fait de revenir en arrière et de le refaire ne fait qu'augmenter les risques d'erreur. Tasse une fois. Tasse droit. Tasse avec confiance.

Polissage

Il s'agit de faire tourner le tamper sur la surface du café une fois le tassage terminé. Le but du polissage est de laisser une surface lisse et propre sur le dessus du café avant l'extraction. En réalité, cela ne change absolument rien à l'extraction et peut être contre-intuitif. Un polissage bancal pourrait dérégler la surface de ton café et entraîner une canalisation. Il vaut mieux l'éviter complètement.

Nettoyer

La dernière chose à faire avant de placer ton portefiltre dans la tête de groupe est de le nettoyer. La création d'un joint étanche entre le portefiltre et le joint de la tête de groupe est vitale et les grains de café égarés sur le bord du panier ou autour du portefiltre peuvent rompre le joint et provoquer un désastre pour ton espresso.
Évite cela en dépoussiérant le panier et le portefiltre, en t'assurant que tout est lisse et propre, prêt pour cette extraction parfaite.

Profite-en !