Comprendre l'extraction du café par le goût

L'extraction du café, à première vue, consiste simplement à dissoudre du café moulu dans de l'eau chaude. Cependant, le parcours vers une bonne tasse implique un équilibre délicat : rapport eau-café, précision de la mouture, qualité de la torréfaction, température de l'eau et durée de l'infusion.

Un peu de mal à obtenir une infusion parfaite ? Cet article se penche sur les concepts fondamentaux de la théorie de l'extraction, en examinant les saveurs uniques découlant d'une surextraction, d'une sous-extraction et d'une extraction optimale dans l'infusion du café. L'extraction, un aspect complexe et central, est le fondement même du café.

Comment fonctionne l'extraction du café ?
Facile à résumer, plus difficile à appliquer. On va se concentrer sur la manière de goûter et de contrôler l'extraction. L'extraction dissout les arômes du café, ce qui a un impact sur le goût et l'arôme. Des composés comme la caféine, les acides, les lipides et les sucres sont extraits, et forment le profil du café.

Particules de café solubles et insolubles

Environ 30 % du poids d'un grain de café est soluble, retenant divers composés aux saveurs salées, sucrées et amères. Ces composés, qui se dissolvent dans un ordre fixe, donnent à chaque café son goût unique. Le poids restant est principalement constitué de cellulose et de matière végétale, constituant la structure de la graine.

Solides dissous totaux

Dans un univers caféier parfait, il suffirait d'écraser le café en une fine poudre et d'ajouter de l'eau pour débloquer toutes ses saveurs. Pourtant, la réalité est quelque chose d'amer et de désagréable. Puisque toutes les saveurs du café ne sont pas agréables, nous devons maîtriser le contrôle de l'extraction pour obtenir une tasse de bon goût.

Les recherches suggèrent que, quel que soit le type de café, le niveau de torréfaction ou la méthode d'infusion, une préférence quasi universelle existe pour le café dont le pourcentage d'extraction se situe entre 18 % et 22 %. Une extraction insuffisante (inférieure à 18 %) donne généralement un goût aigre ou salé, tandis qu'une extraction excessive (supérieure à 22 %) tend à produire un goût amer et boisé. Cependant, cette tendance s'est amorcée avec l'avancement est la qualité des meules et la théorie de l'extraction. Grâce aux nouvelles technologies, nous pouvons maintenant extraire jusqu'à 26 % tout en conservant une excellente qualité d'extraction.

Facteurs qui modifient l'extraction

Les caractéristiques génétiques du café affectent inévitablement la solubilité et l'extraction, et ces caractéristiques sont par principe inaltérables. Cependant, il existe d'autres facteurs qui peuvent être modifiés et qui ont un impact significatif sur ces processus. Ceux-ci englobent la température à laquelle le café est infusé, la durée pendant laquelle le café reste en contact avec l'eau, la pression exercée pendant l'infusion, la granularité de la mouture du café et la teneur en minéraux présents dans l'eau utilisée pour l'infusion.

Importance de l'uniformité

L'uniformité de l'extraction du café est essentielle pour obtenir un goût équilibré et des infusions régulières. Elle permet de s'assurer que toutes les particules de café contribuent de la même façon au goût. Sans une extraction uniforme, tu risques d'obtenir des arômes débalancés et désagréables dus à des particules sur-extraites ou sous-extraites.

Café sous-extrait

On parle de sous-extraction lorsqu'une quantité insuffisante de composés aromatiques est récupérée dans le café, ce qui laisse de côté des éléments aromatiques intéressants. Pour mieux comprendre, imagine une dose d'espresso insuffisamment extraite, plus précisément à partir d'une torréfaction légère. Ce café aura un goût sûr, des nuances salées inattendues, une absence de saveur sucrée et une acidité prononcée. Ce sont les principales caractéristiques d'un café sous-extrait.

Acidité prononcée

Le terme sûr et le terme acidité prêtent souvent à confusion lorsque l'on parle de café. Pour clarifier les choses, le côté sûr peut être perçu comme négatif et peut être considéré comme une acidité prononcée. Elle se manifeste par une saveur rapide et forte, provoquant des réactions physiques immédiates, telles que des lèvres froncées ou une sensation vive sur la langue.

Dans le contexte du café, l'acidité n'est ni positive ni négative en soi. C'est en fait un élément constitutif du profil de saveur. Elle peut contribuer délicieusement à l'expérience du café, mais peut aussi se manifester par une aigreur excessive dans un café sous-extrait.

Manque de corps

La douceur est souvent considérée comme faisant partie intégrante de la saveur d'un café, recherchée notamment dans les espressos. Cependant, la sous-extraction entraîne une absence de douceur et un café déséquilibré et trop aigre.

Finition rapide

Lorsque l'extraction du café est exécutée à la perfection, la finale enveloppe ta langue d'une sensation similaire à celle d'un caramel qui fond lentement sur ta langue. Cette sensation dure très longtemps. En revanche, un café sous-extrait perd cette persistance agréable, se dissipant tout de suite après l'avoir avalé, ce qui aboutit à une expérience de café moins agréable et rapide.

Bien que plusieurs saveurs fassent allusion à une sous-extraction, les trois saveurs ci-dessus peuvent te donner un indicateur clair que ton café est sous-extrait.

Café surextrait

Contrairement à la sous-extraction, le processus de surextraction fait référence à l'extraction d'une quantité excessive d'arômes solubles du café, ce qui entraîne la manifestation d'arômes défavorables. Le scénario d'une torréfaction espresso infusée pendant une période trop longue en est un exemple, ce qui produit un goût amer, asséchant et vide - les signes évidents d'une surextraction.

Faible acidité

La surextraction du café perturbe l'harmonie des saveurs. C'est comme si l'on coupait les aigus d'une symphonie pour ne garder que les basses. L'infusion qui en résulte est amère, sans vie, et n'atteint pas son véritable niveau de vitalité.

Amer et astringent

Le café a naturellement un côté amer. Cependant, lorsqu'il est trop extrait, cette amertume s'intensifie, un peu comme le goût du chocolat noir non sucré. Cette amertume est principalement due à la caféine, amplifiée par d'autres substances qu'on trouve principalement dans les cafés noirs.

L'astringence, ou sécheresse du café, reflète les sensations du thé noir non sucré ou de certains vins. Les polyphénols, des substances chimiques végétales également présentes dans les graines et l'écorce, provoquent cet effet. Ils se lient aux protéines de ta salive, ce qui entraîne une sensation de rugosité ou de sécheresse.

Creux et vide

Lorsque le café est trop extrait, il perd son essence et semble vide, comme si tout ce qu'il contenait s'était éteint. À l'inverse, un café bien extrait procure une richesse en bouche. La sensation désagréable et rude du café sur-extrait, associée à son manque de saveur et de caractère, incite à utiliser le terme creux comme descripteur.

Café parfaitement extrait

Le café bien extrait est l'art de trouver un équilibre dans l'extraction du café. Chaque composant du grain de café est parfaitement équilibré, de sorte qu'aucune amertume ou aigreur ne l'emporte sur l'autre. Un café de qualité a de la douceur, une clarté de goût qui met en valeur l'origine du grain, une acidité qui ajoute de la vivacité sans être envahissante, et une finale qui persiste.

Douceur

Une infusion de café bien extraite, c'est comme découvrir une mine d'or secrète. Pour y arriver, il faut une harmonie parfaite entre le volume d'eau, la température d'infusion, la taille de la mouture et un temps précis. Quand tu atteins ce point idéal, les saveurs cachées dans le grain de café se dévoilent, révélant des goûts qui peuvent ressembler à du caramel riche, à des fruits succulents ou à du chocolat crémeux.

Clarté et transparence

Considère la méthode de traitement du café comme un objectif d'appareil photo offrant une vue claire des saveurs du café. Les processus d'extraction et de torréfaction peuvent être considérés comme le réglage de la mise au point d'un appareil photo, affinant l'image de l'essence du café. Cependant, une extraction excessive ou insuffisante agit comme une mise au point désalignée, brouillant le goût et obscurcissant les saveurs authentiques du café. Tout comme une photo floue détourne les détails de l'objet, les défauts d'extraction peuvent dissimuler l'origine unique du café et perturber l'expérience de dégustation globale.

Acidité

La complexité unique et l'acidité distinctive que l'on trouve dans le café méritent d'être appréciées. Si l'acidité présente dans la tasse te rappelle un certain fruit, cela indique que l'extraction a été bien exécutée.

Mesure de l'extraction

Les progrès réalisés dans l'industrie ont facilité l'accès à des moyens de mesurer les niveaux d'extraction, ce qui nécessitait auparavant l'utilisation de matériel coûteux (700 $). DiFluid a lancé un réfractomètre qui permet de réduire considérablement les coûts sans compromettre la précision. Par ailleurs, un indicateur Brix, bien que moins précis, offre une solution abordable.

Conclusion

Grâce au processus d'extraction du café, nous naviguons dans un riche paysage de saveurs. En reconnaissant ces saveurs, tu peux améliorer tes cafés. L'infusion optimale équilibre la douceur, l'acidité et l'amertume, révélant un pot-pourri résonnant de goûts tels que le caramel, les fruits et le chocolat.