Comment améliorer ton pour-over ?

La préparation du café est à la fois une science et un art. Préparer la tasse parfaite n'est pas une question de chance, mais plutôt un équilibre délicat entre la précision, la connaissance et la technique. Dans cet article, nous discutons de trois principes importants qui constituent la base de la préparation d'un excellent café.

L'uniformité est la clé

Tu as peut-être déjà entendu parler de l'uniformité de la mouture dans le café. Dans ce cas, il ne s'agit pas seulement de la taille de la mouture, mais aussi de l'uniformité du débit et de l'extraction. Une extraction non uniforme se traduit par un mélange de particules de café sous-extraites et sur-extraites.

Éviter le blocage

Lorsque les fines de café obstruent les pores d'un filtre en papier, cela a un impact important sur le débit de l'infusion. Non seulement cela prolonge le processus d'infusion, mais cela perturbe également l'équilibre de l'extraction. L'eau qui parvient à passer à travers suit des chemins étroits et inchangés, ce qui prive des régions de café de recevoir de l'eau. Cela entraîne une sous-extraction dans certaines zones et une surextraction dans d'autres, ce qui donne des saveurs indésirables.

Le blocage est un défi, même avec un moulin de haute qualité qui minimise les particules fines. Certains grains de café, comme les variétés décaféinées ou éthiopiennes, peuvent encore produire suffisamment de fines pour boucher la plupart des filtres en papier. Il existe cependant des stratégies pour résoudre ce problème. L'augmentation de la surface du filtre en papier et l'utilisation de filtres plus épais réduisent le risque de colmatage.

Réduire les dérivations

Qu'est-ce que le by-pass ? C'est lorsque l'eau parvient à contourner le lit de café. Cette eau ne contribue pas au processus d'extraction. Bien que cela ne semble pas inquiétant à première vue, cela limite considérablement la flexibilité de l'infusion. Pire encore, l'eau de dérivation entre souvent en contact avec les bords extérieurs du lit de café, ce qui peut entraîner des saveurs désagréables dues à une extraction excessive.

La dérivation est fortement influencée par les paramètres d'infusion, notamment le type de filtre, la hauteur de la colonne d'eau, la profondeur du lit de café et la taille de la mouture. Lorsqu'on utilise un dripper V60, la dérivation de l'eau reste constante quelle que soit la taille de la mouture. Cependant, la quantité d'eau qui passe à travers le lit de café dépend considérablement de la taille de mouture choisie. Cela signifie qu'en fonction de la taille de la mouture, le pourcentage d'eau qui passe à travers le café change, ce qui rend plus difficile la composition des cafés.

Une méthode efficace pour minimiser la dérivation consiste à diviser les versements d'eau en plusieurs étapes, ce qui empêche la colonne d'eau de devenir trop haute au-dessus du lit de café. Bien que cette approche réduise la dérivation, elle présente aussi des inconvénients tels qu'une température plus basse de la bouillie et un temps d'infusion plus long. Une autre technique à considérer est l'agitation, qui favorise une extraction uniforme dans tout le lit de café. Cependant, une agitation excessive peut entraîner un colmatage. Si votre filtre se colmate en permanence, il se peut que vous ayez trop de particules fines.

Uniformité du débit

Les facteurs ci-dessus garantissent un écoulement uniforme de l'eau dans le lit de café. Cependant, d'autres facteurs comme l'irrégularité du lit de café, du goutteur, de la taille des particules et de la préparation des rondelles peuvent perturber l'écoulement de l'eau.

Le problème d'un écoulement inégal est qu'il permet un écoulement localisé de l'eau, également connu sous le nom de canalisation. Alors que les cafés à gravité évitent mieux la canalisation, les dérivations et le colmatage s'avèrent plus fréquents. Dans le contexte de l'espresso, les erreurs de préparation des rondelles et l'augmentation de la pression augmentent le risque de canalisation. 

Principe 2 : Stabilité de la température

La température de l'eau joue un rôle crucial dans la détermination du taux d'extraction. La température d'infusion idéale se situe entre 91°C et 96°C. Trop chaude, tu risques une surextraction ; trop froide, une sous-extraction est probable.

Une température constante

Utilise une bouilloire de bonne qualité avec un thermomètre pour obtenir les meilleurs résultats. De cette façon, tu peux savoir quelle est la température de l'eau et arrêter de deviner ! Une température d'infusion constante entre t'aide à répéter tes recettes. Un autre conseil est d'avoir un isolant sur ta bouilloire pour arrêter la perte rapide de chaleur.

Le matériel du dripper est important

Dans le monde de la préparation du café par percolation, le choix du matériel du dripper est important. Il est conseillé d'éviter les goutteurs qui retiennent trop de chaleur, comme la céramique. Il peut être difficile de préchauffer efficacement le goutteur et cela peut entraîner une faible température de la bouillie. La possibilité de contrôler la température de la bouillie pendant l'extraction est un facteur important. J'aime beaucoup le dripper en plastique Timemore B75 pour sa stabilité de température.

Rapport entre le café et l'eau

Pour mesurer ta dose avec précision, utilise une balance ! Ce qui améliore vraiment ton pour-over, c'est de garder ton ratio constant. J'utilise un rapport de 1:16 entre le café et l'eau. Commence par 20 grammes de café pour 320 grammes d'eau pour le B75. En fonction du goût, affine encore : une mouture plus fine pour un café faible ou acide, et une mouture plus grossière s'il est trop amer.

Mode d'écoulement

Commence par la coulée du bloom, en saturant uniformément le café moulu en versant de l'eau à raison de deux fois la quantité de café. Laisse reposer pendant 30 à 45 secondes jusqu'à ce que le café s'égoutte. Commence l'écoulement suivant en veillant à ce que l'extraction soit uniforme en maintenant des spirales lentes et régulières jusqu'à ce que le poids désiré soit atteint. Une bouilloire à col de cygne améliore la précision pour une saturation uniforme.

Taille de la mouture

Moudre le café juste avant de l'infuser est la clé de la fraîcheur, en empêchant une oxydation rapide. La taille de la mouture est très importante pour l'extraction, alors règle-la en fonction de ta méthode d'infusion. Si la mouture à la maison est un défi, un café spécialisé peut t'aider, à condition que tu spécifies ton dispositif d'infusion. Pour une mouture homogène, choisis un moulin à meules. En règle générale, le temps d'infusion total doit être d'environ 3 minutes.

Si tu goûtes à l'astringence, tu peux lire cet article. N'oublie pas que la perfection vient avec la pratique. Alors, continue d'expérimenter, de peaufiner et, surtout, d'apprécier le processus. Ta tasse de café est une expérience personnelle - laisse ces principes te guider vers ton infusion idéale.