Réduire l'astringence et la sécheresse du café

Dans la quête de la tasse de café parfaite, l'un des aspects les plus critiques qui influencent profondément le goût est la gestion de l'astringence. Dans cet article, nous allons nous plonger au cœur de ce sujet, en mettant en lumière les techniques les plus efficaces pour contrôler et réduire l'astringence et, en fin de compte, améliorer votre expérience de la préparation du café.

Qu'est-ce que l'astringence ?

Astringence et amertume du café

L'astringence, souvent confondue avec l'amertume, est une sensation de sécheresse ou de plissement de la bouche ressentie en buvant du café. Il ne s'agit pas nécessairement d'un attribut négatif, mais lorsqu'il est trop prononcé, il peut dégrader de manière significative l'équilibre des saveurs du café.

Le rôle de l'astringence dans le café

L'astringence, dans le café, est essentiel. C'est cette qualité intrigante qui apporte une profondeur captivante et une complexité complexe à l'arôme du café. Lorsque l'astringence dépasse son seuil, elle peut dominer d'autres saveurs subtiles, transformant votre tasse de café en une concoction âpre et déséquilibrée.

L'astringence dans le café

Causes de l'astringence

Dans le café infusé, un degré notable d'astringence est dû à de grosses molécules, en particulier des polyphénols - principalement des acides chlorogéniques (AGC) et des tanins.

Ces polyphénols, principalement responsables du goût astringent, sont généralement présents dans le café en raison de grains provenant de cerises pas assez mûres, d'un développement insuffisant lors de la torréfaction et d'une canalisation lors de l'infusion. Ce processus est inhérent à la percolation. En revanche, dans le cas de l'infusion par immersion, l'absence de canalisation réduit considérablement l'apparition de l'astringence. Pour réduire la formation de canaux, il est recommandé d'utiliser un outil WDT pour répartir le café de manière homogène.

Pour en savoir plus sur la canalisation, nous avons un blog ici.

Stratégies de gestion de l'astringence

Lorsque je suis confronté à un café astringent, je le compare tout d'abord à une tasse du même lot de café torréfié. Si l'astringence est évidente dans le brassin mais pas dans la coupe, la canalisation est généralement la cause. Si la coupe révèle une astringence, cela signifie que la canalisation n'a pas été le seul facteur contribuant à l'astringence.

Dans les cas où la percolation et la coupe révèlent une astringence, cela indique que la torréfaction n'est pas assez développée ou que les cerises ne sont pas assez mûres. Si l'astringence varie d'un lot de torréfaction à l'autre, le développement de la torréfaction en est probablement la cause.

Vers une meilleure tasse de café

La gestion de l'astringence dans la préparation du café, un art qui nécessite du temps, de la patience et de l'expérimentation, garantit une expérience de café gratifiante, caractérisée par l'équilibre et le plaisir.