Le mythe de la crema de l'espresso

Vous avez probablement vu des titres tels que L'importance de la crema pour un espresso parfait ou entendu dire que la crema est la clé d'une bonne tasse d'espresso. Mais qu'est-ce que la crema exactement, et est-il si important ? Malheureusement, il y a un peu de désinformation sur la crema. Mettons les choses au clair. 

Qu'est-ce que la crema de café ?

Vous vous interrogez peut-être sur le nom de cette mousse d'espresso. Eh bien, cette fine couche qui recouvre l'espresso s'appelle : crema. La crema est une émulsion d'huiles de café et de gaz CO2.

Elle se produit lorsque l'eau chaude interagit avec la rondelle de café et émulsifie les huiles. Lorsque le café quitte le panier du porte-filtre, le changement de pression permet au CO2 de se dilater et de créer de minuscules bulles de mousse espresso.

Comment obtenir une meilleure crème sur l'espresso

Il se trouve que la crème n'est pas aussi importante qu'on le dit. Plusieurs autres facteurs contribuent à une bonne tasse d'espresso, comme la qualité des grains, la mouture, l'eau et la méthode d'infusion, qui jouent tous un rôle dans la préparation d'une bonne tasse d'espresso.

Fraîcheur des grains de café

L'autre facteur est le gaz présent dans le café lors de l'infusion. Lorsque les grains de café sont dans le torréfacteur, ils forment du dioxyde de carbone en cuisant. Plus le café est cuit, plus il y a de gaz dans les grains. Avec le temps, le café se dégaze naturellement et produit moins de crema ; les cafés fraîchement torréfiés produisent donc plus de crema. Les cafés fraîchement torréfiés produisent donc plus de crema. L'utilisation de café prémoulu produit moins de crema car le gaz a plus de surface pour s'échapper.

La pression

Pour que la crème se forme correctement, la pression de la machine à espresso doit être suffisamment élevée. L'idéal serait d'atteindre une pression de 9 bars, mais la crème peut également se former à une pression plus faible. Ce processus chauffe et pousse l'eau à travers le café, mélangeant le CO2 avec les huiles des grains pour créer la crème parfaite.
La pression est directement liée à la taille de la mouture. L'absence de créma est souvent due à une taille de mouture incorrecte. Si elle est trop fine, elle empêchera le passage de l'eau, tandis qu'une mouture trop grossière entraînera une sous-extraction.

Rapport café-eau

Le secret d'un espresso corsé à la crème riche réside dans l'équilibre : un rapport de 1:2 entre le café et l'eau. Si le rapport est trop élevé, la crème sera moins épaisse. Des mesures précises à l'aide d'une balance garantissent l'homogénéité de chaque café.

Niveau de torréfaction

La torréfaction du café crée du CO2 et plus le café est torréfié, plus il produira de la crème. Les cafés foncés produiront plus de crema car il y a plus de gaz dans les grains. Les cafés légèrement torréfiés, en revanche, contiennent moins de gaz et produisent moins de crema.
Le fait d'avoir de la crème n'est pas une indication d'un bon café - c'est simplement que les grains sont frais ou plus torréfiés. S'il n'y a pas de créma, cela ne signifie pas que votre café est mauvais, mais simplement qu'il s'agit d'une torréfaction plus légère ou d'un café un peu plus vieux.

La crema est-il si important ?

Il s'avère que la crema n'est pas aussi importante que les gens le prétendent. En fait, plusieurs autres facteurs contribuent à une bonne tasse d'espresso, et la crema n'en fait pas partie. La qualité des grains de café, la mouture, l'eau et la méthode d'infusion jouent tous un rôle dans la préparation d'une bonne tasse d'espresso.

Quelle est la crema parfaite ?

Je dirais que la crema parfaite est l'absence de crema. La crema est généralement assez amère et peut dominer les autres saveurs. Essayez-la par vous-même, soit en la mélangeant à l'espresso, soit en l'enlevant. Il suffit d'écumer le dessus de l'espresso !

Qu'est-ce qu'un bon espresso ?

Comment savoir si votre espresso est bon ? Un bon espresso est une chose très personnelle et le même café peut avoir un goût très différent selon les recettes. J'ai fait un guide de l'espresso si vous voulez essayer différentes façons de le préparer.

En conclusion, ne jugez pas un espresso par sa crema - la crema est plus un mythe qu'autre chose. Pour vous assurer que vous obtenez une bonne tasse d'espresso, faites attention à l'arôme et à la saveur du café. Si tous ces facteurs sont réunis, vous allez vous régaler !