Les Tamis à Espresso font-ils une différence ?

Dans cette article, j'aborderai les expériences que j'ai faites avec mes collègues sur les tamis à rondelle d'espresso. Je ne sais pas pour vous, mais je suis une personne curieuse et je me demandais si le fait d'utiliser un tamis à rondelle faisait vraiment une différence. Maintenant, je vais vous offrir des informations essentielles sur les tamis à rondelle d'espresso de même que vous présenter les données d'extraction que nous avons collectées - Bonne lecture!

Qu'est-ce qu'un Puck Screen?

Conçu pour améliorer l'extraction de l'espresso, le tamis est un petit écran ou un disque métallique perforé qui repose sur le dessus de la cartouche d'espresso. Cette innovation s'est imposée après que Flair l'a incorporée dans sa machine à espresso Flair 58 et est désormais un outil courant dans les cafés de spécialité.

Qui a popularisé les tamis à rondelle ?

Scott Rao, expert en café et formateur, a présenté l'idée d'un tamis en papier. La technique consiste à placer deux papiers filtres sur et sous la rondelle.

Bien que la technique du filtre en papier ait fonctionné pour de nombreuses personnes amatrices d'espresso, Scott Rao est passé à l'utilisation d'un seul tamis en métal. Selon lui, un seul tamis à espresso en métal serait plus efficace et plus fiable que les filtres en papier.

Comment fonctionnent les tamis à rondelle d'espresso ?

L'eau qui coule à travers le pare-douche d'une machine à espresso entre en contact avec la rondelle de café en jets. Cependant, ces flux ne conviennent pas au lit de café, car ils peuvent provoquer des cratères et des canalisations. Nous voulons un jet uniforme afin d'aller chercher toutes les saveurs du café

Parce que le pare-douche n'a pas un nombre approprié de trous, cela peut entraîner divers problèmes même après le processus de pré-infusion. Bien que vous puissiez acheter une nouveau pare-douche pour distribuer l'eau, vous ne pouvez pas obtenir une distribution d'eau optimale et uniforme.

Utilisation d'un puck screen
L'intégration d'un tamis dans votre préparation d'espresso est un processus simple. Après avoir tassé uniformément votre espresso, placez le tamis directement sur le dessus. Fixez le portafiltre à votre machine et préparez votre café comme d'habitude. Bien que la grille s'enlève généralement facilement, si elle colle, il suffit généralement de frapper doucement le portafiltre contre la paume de la main pour la déloger.

Avantages des puck screens

Tête de groupe plus propre : En servant de couche protectrice entre la rondelle de café et la tête de groupe, le tamis permet de garder la tête de groupe plus propre.

Rondelles d'espresso plus sèches : L'utilisation d'un tamis à palets permet d'obtenir des pucks plus secs, ce qui aide probablement l'électrovanne à trois voies à expulser l'excès d'eau, ce qui simplifie le nettoyage du porte-filtre.

Prévention de la canalisation : Les tamis permettent de répartir l'eau sur la cartouche de café et d'éviter la formation de canaux. Cela permet d'obtenir un espresso plus homogène et extrait de manière plus régulière.

Les différents Puck Screens

Filtres à mailles

Les filtres en maille sont proposés dans une large gamme de tailles et d'épaisseurs. Le principal inconvénient est l'effort de maintenance nécessaire pour nettoyer le marc de café et les huiles piégés, mais ils sont les meilleurs pour la dispersion de l'eau.

Disques en acier inoxydable

Les disques en acier inoxydable sont très similaires aux filtres en acier Aeropress. Ils sont plus faciles à nettoyer, grâce à l'absence de trous de maille. Toutefois, il convient de noter qu'ils ne dispersent pas l'eau de manière aussi uniforme et qu'ils sont plus susceptibles de former des canaux que les filtres à mailles.

Filtres en papier

Les filtres en papier ne sont généralement pas associés aux tamis à palettes, mais ils sont étonnamment efficaces. Leur nature jetable et leur capacité à être placés au fond du panier ajoutent à leur commodité.

Comment choisir les tamis à espresso?

Comme mentionné précédemment, les filtres en papier et les tamis en métal sont des accessoires pour rondelle courants. Cependant, nous vous recommandons d'utiliser un tamis à espresso en métal, car il est réutilisable, durable et plus efficace.

Quelle est la meilleure épaisseur pour un puck screen ?

De plus, divers facteurs doivent être pris en compte lors du choix du meilleur tamis pour atteindre vos objectifs. Ceux-ci incluent une épaisseur entre 1,5 mm et 2 mm pour empêcher la canalisation et assurer une bonne distribution de l'eau.

Choisir un tamis à rondelle d'espresso avec une épaisseur adéquate permet de tenir la rondelle fermement en place et réduire la probabilité de jaillissement et de canalisation. Alors, choisissez un tamis à rondelle de café ayant une ou plusieurs couches selon vos besoins.

Bien que vous puissiez choisir un tamis de divers matériaux, nous vous recommandons d'opter pour l'acier inoxydable pour sa durabilité puis sa résistance à la rouille et à la corrosion.

Test des puck screens

Méthode

Afin de tester si ces tamis à rondelle fonctionnent réellement, nous avons conçu une série d'expériences. Le premier test consistait à comprendre l'effet du dispositif sur le rendement d'extraction. Nous avons pesé une dose de 18 g et arrêté les infusions aussi près que possible d'un rapport de 2:1. Chaque infusion était chronométrée. Lorsque les infusions avaient coulé, nous les laissions refroidir dans un récipient hermétique avant de faire un test Brix. La seule différence entre les deux groupes était l'ajout du tamis sur le dessus de la rondelle.

Le deuxième test consistait à comprendre l'effet sur le goût. Nous avons fait des tests de goût à l'aveugle avec notre personnel pour voir s'il pouvait identifier une différence de goût. Nous avons mélanger tous les espresso de chaque groupe pour obtenir une représentation plus précise. Le but était d'évaluer l'impact que les tamis avaient sur l'extraction et aussi l'uniformité d'extraction de la rondelle.

Hypothèse

D'après nos expériences précédentes avec les tamis à rondelle, nous pensions qu'ils allaient augmenter le rendement d'extraction lorsqu'ils étaient placés sur la rondelle. Nous nous attendions également à ce que les saveurs soient plus équilibrés et plus claires.

Résultats

Avec tous les espressos nous avons pu faire ce tableau. En connaissant le pourcentage de Brix, nous pouvons connaître le pourcentage de solides dissous totaux (TDS%). Le pourcentage de rendement d'extraction est calculé en prenant le TDS de l'espresso et en le multipliant par le ratio d'extraction.



Avec le deuxième test, nous avons remarqué que la crema du café avec le tamis avait moins de rayures et était d'une couleur brune uniforme. Il y a eu des occasions avec les espressos sans tamis où le café avait été projeté hors du panier. Cela entraîne du gaspillage et des dégâts. heureusement, cela ne s'est pas produit avec le filtre. Les rondelles étaient également plus sèches après extraction. Nous étions d'accord que le café était légèrement plus acide, mais avait plus de clarté avec le filtre.

Discussion et analyse

Nous pouvons voir tous les espresso classés du EY% le plus faible au plus élevé. Ceux avec tamis à rondelle avaient moins été extraits. Au début, nous avons été surpris, car nous nous attendions à ce qu'il soit plus élevé, mais cela correspond à ce que nous avons goûté.



Le % EY moyen pour les espressos sans filtre était de 21 % et avec le filtre, il était de 20,7 %. Cette variation est trop faible pour être significative. À cela s'ajoute une variable de filtration, puisque les espressos n'ont pas été filtrés, cela peut faire une variation de +/-0,2%.

Le rendement d'extraction ne dit pas tout. C'est parce que c'est une moyenne de l'extraction de la rondelle. En d'autres termes, une partie du café peut être très extraite tandis que d'autres peuvent ne pas l'être. Lorsque la variation est élevée, le temps d'extraction l'est aussi. Nous pouvons voir que les espressos avec un tamis finissaient plus d'une seconde plus vite en moyenne.

Dans l'expérience, nous n'avons pas changé la taille de la mouture pour chaque groupe afin de voir l'effet de ce paramètre. Étant donné que l'espresso coulait plus rapidement avec un filtre, nous aurions pu moudre plus finement pour avoir le même temps d'extraction et éventuellement obtenir plus d'extraction. Il serait intéressant d'essayer ce test avec différentes tailles de mouture pour les groupes et de faire correspondre les temps d'extraction pour voir quels résultats cela pourrait produire.

Une chose sur laquelle nous étions tous d'accord lors de la dégustation était que les espressos avec tamis étaient plus équilibrés. Il y avait moins d'astringence et l'acidité était plus douce avec un tamis de rondelle. En regardant le porte-filtre sans fond, le café coulait plus uniformément dans le panier. Cela se répercutait également sur le crema.

Derniers mot

Un tamis à rondelle est un excellent accessoire pour les fans de café pour éliminer la canalisation via une meilleure distribution/écoulement de l'eau. L'achat d'un tamis de qualité assurera une extraction constante et optimale. Alors, détendez-vous et savourez une tasse de délicieux espresso grace à votre nouveau filtre!