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28
Apr

Espresso en profondeur : Comprendre la pression et le débit

0 commentaireArticle par : Jasmin Tétreault
Espresso en profondeur : Comprendre la pression et le débit

Pour les amateurs d'espresso, il n'y a rien de tel que de voir un espresso sirupeux sortir de la machine. Alors que nous nous émerveillons de la transformation de notre café matinal en une tasse de qualité, il est facile d'oublier ce qui se passe en arrière-plan. En réalité, beaucoup de choses se passent pendant ces quelques secondes, depuis la pression qui s'accumule dans la machine jusqu'à ce que le café s'écoule. Pour obtenir régulièrement des clichés parfaits, il est essentiel de comprendre les principes de la pression et de l'écoulement de l'eau. Prenons donc une gorgée et découvrons comment tout cela fonctionne.

La pression de l'espresso 9 bars

La pression joue un rôle essentiel dans l'extraction optimale de l'espresso. La mouture du café, qui agit comme une barrière, peut être réglée avec précision. En ajustant le débit d'eau à l'aide d'une pompe ou d'un piston dans les machines à espresso à pompe, vous pouvez augmenter ou diminuer la pression.

La pompe des machines à espresso délivre un débit d'eau maximal, appelé débit d'eau. Ces machines utilisent deux types de pompes, vibrantes et rotatives, dont les débits sont respectivement de 8mL/s et 30mL/s.

La question qui se pose est la suivante : comment obtient-on la pression de 9 bars souhaitée pour une extraction optimale de l'espresso ?

La pompe fournit un débit maximal jusqu'à ce que le système accumule de la pression et atteigne sa pression maximale. Une soupape de surpression (OPV) est le mécanisme qui détermine la pression maximale d'un système. Lorsqu'elle atteint un point de consigne de pression maximale, elle détourne tout débit supplémentaire de la pompe afin de maintenir la pression souhaitée.

Sur les pompes rotatives, l'OPV est situé entre l'entrée et la sortie de la pompe, tandis que sur les pompes vibrantes, l'OPV est situé après la sortie de la pompe, généralement sur la chaudière.

Pour une communication précise de la pression d'infusion, il est essentiel de connaître l'emplacement du capteur de pression. Sur une machine à espresso vibrante, le manomètre de la pompe peut afficher une pression de 9 bars, même si la pression au niveau de la tête de groupe est inférieure. Cela est dû à l'emplacement du manomètre entre la pompe et l'OPV.

Limiter le débit

Jets de débit

Bien que les pompes rotatives soient puissantes, elles peuvent être à l'origine d'une texture et d'une saveur irrégulières de l'espresso en raison de la formation de canaux provoquée par l'augmentation rapide de la pression lorsque les débits sont trop élevés. Pour garantir la cohérence, de nombreux fabricants de machines à espresso installent un jet de débit, un outil petit mais crucial qui régule l'augmentation de la pression sans modifier la pression maximale. Il est inséré dans le circuit hydraulique avant la tête de groupe.

Valve à aiguille

Une valve à aiguille fonctionne comme un jet de débit réglable. Vous pouvez choisir entre la pré-infusion à 2mL/s et l'infusion à 8mL/s. Avec les machines à espresso e61 modernes, vous pouvez désormais installer une valve à aiguille entièrement dynamique pour une précision inégalée dans le profilage du débit.

Résistance de la rondelle d'espresso

On croit souvent à tort que la pression appliquée à la rondelle reste statique. En réalité, la pression est influencée par des facteurs tels que la distribution de la mouture, la viscosité de l'espresso, le réglage de la mouture, la géométrie de la buse, le profil de torréfaction spécifique et l'origine des grains de café.

Au début de l'infusion, lorsque le café est le plus soluble, le TDS du liquide résultant sera très élevé et produira une pression élevée. Au fur et à mesure que les solubles du café s'épuisent, le liquide résultant ne s'écoule souvent pas assez vite pour maintenir la pression réglée par l'OPV et la lecture de la pression de groupe commence à chuter. Il est à noter que sur les machines qui peuvent fournir un débit suffisant, l'injection s'accélère considérablement afin de maintenir la pression. Cela peut souvent entraîner une astringence due à la formation de canaux.

Mesurer la pression avec précision

L'emplacement du manomètre est crucial, car il mesure la pression par rapport à des sources de résistance significatives, notamment l'OPV, le jet d'écoulement et la rondelle d'espresso. La loi de Bernoulli stipule qu'une restriction du débit dans n'importe quelle partie du circuit entraînera une diminution des relevés de pression statique en raison des pertes par frottement ou de l'augmentation de l'énergie cinétique du fluide. Par conséquent, il est essentiel de comprendre l'emplacement d'installation du manomètre pour déterminer la pression d'infusion.

Sur une machine E61, le manomètre de la pompe diffère de celui du groupe en raison de la soupape de surpression (OPV), du robinet à pointeau et de la cartouche d'espresso. La pression à l'intérieur d'une cartouche d'espresso n'est pas statique ; elle change parce que l'ouverture au bas de la cartouche est à la pression atmosphérique, ce qui nécessite une chute de pression du haut vers le bas de la cartouche.

Conclusion

Pour créer un espresso parfait, il est essentiel de comprendre la science de la pression et du débit pendant l'infusion. Une pression optimale de 9 bars et des débits régulés sont essentiels pour extraire toute la saveur et la texture du café. Les types de pompes, les vannes et la résistance de la rondelle contribuent de manière synergique à la création d'un délicieux espresso velouté.

En appréciant ces processus complexes et en comprenant l'importance de l'emplacement du manomètre, les amateurs d'espresso peuvent mieux comprendre les facteurs qui façonnent leur tasse matinale de perfection. Alors, lorsque vous savourez votre espresso préféré, n'oubliez pas l'équilibre délicat entre la science et l'art qui entre dans la composition de chaque gorgée.