On nous dit souvent, en tant qu'amateurs de café, de choisir un café qui vient d'être torréfié, et c'est une excellente idée. Cependant, on pourrait facilement suivre cette logique et en conclure que plus le café est frais, meilleur il est, mais ce n'est pas nécessairement vrai.
Il n'est pas conseillé d'infuser le café immédiatement après la torréfaction, car le café a besoin d'un certain temps de "repos" après la torréfaction pour être au meilleur de sa qualité.
Alors, quel est le moment optimal pour boire du café après la torréfaction et en quoi le repos est-il bénéfique pour les grains ?
La science derrière le café au repos
Au cours du processus de torréfaction, les grains de café verts libèrent de l'humidité, ce qui réduit leur densité et retient des poches de gaz CO² à l'intérieur du grain. Bien qu'une partie de ce gaz soit libérée pendant la torréfaction (les torréfacteurs entendent un bruit de craquement, semblable à celui du pop-corn), une grande partie reste à l'intérieur de la structure des grains de café.
La libération de CO² ne s'arrête pas une fois la torréfaction terminée. En fait, le café ne se dégaze pas à un rythme constant ; il perd beaucoup plus de gaz au cours des premiers jours suivant la torréfaction et cette perte se ralentit avec le temps. C'est pourquoi la plupart des sacs de café ont une valve de dégazage, pour éviter les explosions lorsque le café continue à se dégazer après la torréfaction.
De cette manière, la structure cellulaire, la densité et, surtout, les arômes du café peuvent se modifier de manière significative bien après sa torréfaction. Samo Smrke, associé scientifique à l'Université des sciences appliquées de Zurich, a étudié la fraîcheur du café. Il a constaté que la quantité de gaz présente dans les grains de café torréfiés affectait directement le volume de la crema, la dynamique du débit et la qualité de l'extraction du café. Le café fraîchement torréfié produisait un volume de la crema beaucoup plus important et s'écoulait beaucoup plus rapidement (et donc extrait moins d'arômes) par rapport au café qui avait reposé pendant 10 jours et pendant 2 mois.
Il a aussi noté que si le café perd des arômes positifs dans les premiers jours suivant la torréfaction, il perd aussi beaucoup de méthanethiol, qui est associé à des saveurs vives et sulfureuses - ce qui n'est évidemment pas souhaitable dans une tasse de café.
Les torréfacteurs reconnaissent aussi que le style de torréfaction influence la durée de repos du café et ses effets favorables. Une torréfaction plus longue ou à des températures plus élevées dégrade davantage les parois cellulaires et rend les grains de café plus poreux. Le café torréfié plus pâle conserve une structure dense avec de plus petites ouvertures vers la surface pour le CO² retenu. Donc, plus la torréfaction est légère, plus il faudra de temps pour dégazer. Si vous préférez une torréfaction légère, vous constaterez qu'il est plus intéressant de laisser reposer votre café et il est recommandé de laisser reposer le café un peu plus longtemps pour obtenir les meilleurs résultats.
Le type de torréfaction utilisé (torréfacteur à air ou torréfacteur à tambour) peut également avoir un impact sur café. Bien que cela reste anecdotique pour l'instant, il s'agit certainement d'un domaine d'étude intéressant à surveiller.
Pourquoi faire reposer le café ?
Comme mentionné précédemment, le repos du café ne permet pas seulement d'éviter l'explosion des sacs de café, il a également des effets profondément bénéfiques sur la saveur, l'arôme et la performance du café pour les personnes qui dégustent le produit fini.
Les recherches de Samo Smrke ont démontré que les grains de café qui retiennent un excès de CO² le libèrent rapidement lorsqu'ils sont moulus. La présence de ce CO² lors de l'extraction entraîne non seulement un excès de crema et une mauvaise extraction, mais elle peut aussi apporter des saveurs d'acidité et d'aigreur, qui peuvent être confondues avec un café de mauvaise qualité.
En laissant le café se dégazer et se reposer pendant une courte période, on permet aux arômes de se développer et on obtient une plus grande clarté dans la tasse. Le café reposé extrait également de manière plus constante, car les niveaux de CO² présents restent relativement stables. Il est donc beaucoup plus facile de préparer un espresso ou d'ajuster la recette d'un café filtre.
Il est important de préciser que même si le café reposé est conseillé pour une courte période, la fraîcheur reste essentielle pour obtenir un bon café. Nous recommandons d'utiliser votre café fraîchement torréfié dès que possible après la période de repos, même si une conservation judicieuse peut contribuer à sa fraîcheur.
Combien de temps le café doit-il reposer ?
La plupart des recherches indiquent que le café évacue environ 40 à 70 % de son CO² dans les 24 heures qui suivent la torréfaction. En plus, la plupart des torréfacteurs ne conseillent pas de laisser reposer le café au-delà de 2 à 3 semaines, mais il n'y a pas de règle absolue pour la durée exacte de repos du café.
Comme mentionné précédemment, le degré de torréfaction de votre café déterminera en partie la durée de son repos, les torréfactions plus foncées nécessitent beaucoup moins de temps. Les recommandations suivantes concernent les torréfactions moyennes. Si vous aimez les torréfactions plus pâles, ajoutez quelques jours. Inversement, si vous préférez un café plus foncé, réduisez le temps de repos de quelques jours.
Combien de temps faut-il laisser reposer le café ?
Café filtre : 5 à 14 jours
Espresso : 7 à 14 jours
L'espresso étant infusé sous pression, il est recommandé de laisser reposer le café un peu plus longtemps pour obtenir une consistance optimale. La durée de repos d'un café n'est pas définitive et elle dépend en grande partie de vos goûts personnels. Nous vous conseillons de prendre note des recommandations spécifiques des torréfacteurs et d'expérimenter en fonction de vos préférences.
Conseils pratiques pour faire reposer le café à la maison
Le temps de repos recommandé étant de 5 à 14 jours, il est important de veiller à ce que votre café soit conservé correctement afin de conserver sa fraîcheur, tout en laissant le CO² s'échapper.
Les contenants hermétiques ne sont pas la meilleure solution pour dégazer le café. En revanche, l'exposition à l'oxygène nuit considérablement à la fraîcheur du café. Ces récipients permettent au CO² de s'échapper en toute sécurité, tout en conservant les arômes à l'intérieur. Il suffit de vérifier le vide tous les deux ou trois jours, car le dégazage l'affaiblit avec le temps.
De plus, l'exposition à la lumière, l'humidité, les fluctuations de température, ainsi que la chaleur ou le froid extrêmes peuvent entraîner une dégradation du café ; veillez donc à conserver votre café dans un endroit sec et sombre, à une température ambiante stable.
En résumé...
Le café frais est délicieux, mais un café qui n'a pas été correctement reposé peut être irrégulier, aigre et manquer de profondeur. Si vous aimez le café suffisamment pour en boire un bon, donnez-lui le temps de libérer les arômes et de disperser la plus grande partie du CO².
- Laissez reposer le café entre 5 et 14 jours, plus ou moins longtemps selon le profil de torréfaction.
- Tous les bons cafés portent une date de torréfaction sur le sac. Notez-la et commencez à expérimenter.
- Prenez le temps d'observer l'évolution de l'arôme, de la saveur et des performances du café au fur et à mesure qu'il vieillit. Il n'y a pas de bonne ou de mauvaise façon de boire du café, alors trouvez votre période de repos maximale pour vos cafés préférés et profitez-en.
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