Comment faire du lait à la vapeur : un guide complet

Vous avez déjà visité un café, regarder la barista faire chauffer du lait à la vapeur et vous dire : "J'aimerais pouvoir faire ça !" Eh bien, c'est possible ! Avec quelques étapes simples et un peu d'entraînement, vous préparerez un lait de qualité barista. Et qui sait, peut-être qu'un jour, c'est vous qui ferez des lattes pour tous vos proches. (Mais ne nous emballons pas). 

Dans cet article, nous allons détailler la technique du moussage du lait, l'équipement nécessaire, les types de lait, ainsi que les trucs et astuces que vous pouvez utiliser pour améliorer vos lattes. Alors prenez votre pichet à lait et commençons !

Parlons lait (ou alternatives)

Quel type de lait utiliser pour votre café au lait ? Nous avons acheté plusieurs sortes de lait pour les essayer. Nous les avons évalués en testant la mousse et le goût.

Le lait de vache

Nous avons testé deux types de lait, le lait entier et le lait écrémé. Nous avons constaté que le lait de vache est le lait le plus facile à faire mousser. La consistance est la meilleure dans le test, nous avons pu obtenir une micro-mousse lisse avec les deux types de lait. Lorsqu'il s'agit de lattes, nous recommandons toujours d'utiliser du lait entier. Il a juste le bon équilibre entre les graisses et le sucre. Il ne domine pas le café et se mélange bien. Le lait écrémé est également bon, mais il n'a pas la texture riche en bouche.

Si vous venez d'une autre partie du monde, les différentes marques de lait peuvent avoir un goût différent. Nous avons des usines collectives de traitement du lait, donc le goût est uniforme. C'est un test que vous pourriez essayer.

Lait d'avoine

Le lait d'avoine était notre lait végétal préféré. Nous avons essayé Oatly, Minor Figures, Eath's Own Barista, et Mylk (c'est un mélange). Notre préféré a été de loin Oatly, il est un peu difficile à trouver ici, mais cela vaut la peine de chercher. Bien que la mousse ne soit pas aussi facile à faire que celle du lait entier, elle en est très proche. Nous avons réussi à faire de l'art latté ! Comme Mylk et Earth's Own, son goût est très équilibré et complète bien le café. Le seul que nous n'avons pas apprécié est Minor Figures, il était un peu acide et désagréable. Mylk, Earth's Own et Minor Figures n'ont pas été aussi faciles à faire mousser, mais ils sont tout de même meilleurs que l'Amande ou le Soja.

Lait d'amande et lait de soja

Selon vos préférences gustatives, ces deux laits, amande et soya, sont bons dans le café. Ils peuvent tous deux mousser très bien, mais il est plus difficile d'obtenir la bonne texture et la bonne consistance. Il y a plus de bulles et la mousse se sépare plus rapidement. Ils valent la peine d'être essayés si vous les aimez. Une chose à laquelle il faut faire attention lors de l'achat est que vous obteniez un mélange de barista. Sinon, il risque de ne pas mousser.

Mentions spéciales, pas si spéciales

Voici quelques types de lait que nous avons essayés et que vous ne devriez probablement pas essayer. La première est la pistache. Son acidité, sa texture et son goût lorsqu'il est chauffé sont horribles. S'il vous plaît, ne le faites pas.

Certains des autres types de lait que nous avons testés n'étaient pas aussi mauvais. Il s'agit du lait de noix de cajou, de noix de coco et de chanvre. La principale raison pour laquelle ils ne fonctionnent pas bien est la mousse qu'ils produisent. Elle est très fine et si vous parvenez à obtenir une bonne mousse, elle se dissipe ou se sépare instantanément.

Ce dont vous aurez besoin

Il existe plusieurs façons de faire mousser le lait. Si vous avez une machine à espresso, vous n'aurez besoin que d'un pichet à lait et d'un peu de lait. Si vous n'en avez pas, il existe encore d'autres moyens d'obtenir un lait de grande qualité. L'une des techniques que nous allons aborder est celle de la presse française et l'autre est celle de la buse à lait rotative. Dans tous les cas, vous aurez également besoin d'un pichet à lait si vous voulez faire de l'art latté.

Température

L'élément suivant à prendre en compte est la température du lait. Si vous utilisez votre machine à espresso, le lait doit être froid lorsque vous commencez à l'exposer à la vapeur. Lorsqu'il est froid, vous aurez plus de temps pour incorporer l'air dans le lait. En chauffant le lait, les protéines se désagrègent et se fixent à l'air pour former une mousse. Si vous chauffez trop le lait, les protéines se décomposent et perdent de leur efficacité. La mousse ne se maintiendra pas et se séparera du pichet. La température idéale pour le lait à la vapeur se situe entre 55˚ et 65˚ C.

Le lait mousser à la vapeur a-t-il un goût différent ?

Oui, le goût est différent. Lorsque vous faites mousser du lait à la vapeur, le lactose se décompose en sucres plus simples [1], ce qui donne au lait un goût plus sucré. La réaction de Maillard (RM) est une réaction chimique entre les acides aminés et les sucres réducteurs qui lui donne son goût distinctif. Cette réaction peut également donner un goût désagréable au lait. Il faut faire attention à ne pas surchauffer, car on peut brûler le lait lors de cette étape. Une RM modéré peut apporter des saveurs délicates aux aliments, mais si la RM est trop importante, elle apportera des goûts amers et brûlés aux aliments[2].

Technique

Comment faire mousser le lait avec une machine à espresso

Avant de faire mousser le lait, nous devons savoir quelles sont les 2 étapes pour obtenir un lait parfait. La première étape consiste à étirer le lait en incorporant de l'air dans le liquide. La deuxième étape consiste à chauffer le lait.

Maintenant que nous savons ce que nous devons faire, vous devez avoir une baguette à vapeur et un pichet à lait. La première chose à faire est de purger la baguette à vapeur. Pour ce faire, pointez la baguette dans la direction opposée à la vôtre et ouvrez la valve à vapeur. Vous verrez et entendrez le sifflement de l'eau qui sort de la lance à vapeur. Maintenez la valve ouverte jusqu'à ce que l'eau ne sorte plus et qu'il ne reste que de la vapeur.

Positionnement de la baguette à vapeur

Maintenant que la baguette est purgée, vous pouvez commencer à faire chauffer votre lait à la vapeur. Placez le pichet à lait sous la baguette et assurez-vous que l'extrémité de la baguette se trouve juste en dessous de la surface du lait. Nous vous suggérons de placer la baguette vapeur le long du bec du pichet pour plus de stabilité.

L'extrémité de la baguette à vapeur doit se trouver à un tiers de sa longueur sur le côté et à peu près à mi-chemin dans le pichet. Ouvrez la valve à vapeur. Vous devriez entendre l'air aspiré faire un bruit de déchirement de papier. À ce stade, le lait doit tourbillonner dans le pichet et vous devez voir le lait commencer à monter et devenir mousseux.

Une fois que le lait a la texture d'une peinture épaisse, vous pouvez commencer à remonter le pichet. En faisant cela, le lait va commencer à former un tourbillon. Le tourbillon est important pour s'assurer que tout le lait a la même consistance. Gardez le pichet incliné et la baguette au même endroit. Votre lait devrait avoir la texture parfaite pour un café au lait. Fermez la valve lorsque le fond du pichet est trop chaud au toucher. Vous devez nettoyer votre baguette à vapeur après chaque utilisation !

En fonction de la machine que vous avez chez vous, le processus complet ne devrait prendre que 10 à 30 secondes.

La technique de la baguette tournante

La technique de la baguette est très similaire à celle de la machine à espresso. La différence est que vous devez chauffer le lait avant de le faire mousser. Pour chauffer le lait, vous pouvez utiliser une cuisinière ou le micro-ondes.

Une fois le lait chauffé, mettez-le dans le pichet et insérez la baguette près de la surface. Elle doit être positionnée à un tiers de la distance d'un côté et à environ la moitié du pichet. Allumez la baguette. À ce stade, le lait doit tourbillonner dans le pichet et vous devez voir le lait commencer à monter. Une fois qu'il a atteint la consistance désirée, vous pouvez commencer à faire votre art latté !

La technique de la presse française

Si vous n'avez pas de machine, vous pouvez faire mousser le lait à la main avec un presse française. Comme pour la méthode de la baguette, vous devrez chauffer le lait avant.

Versez le lait dans la presse française puis placez le piston sur le dessus de la presse française. Pompez la poignée de haut en bas. Pendant que vous faites cela, vous verrez le lait commencer à monter et à former une mousse. Une fois qu'il a atteint la consistance désirée, mettez-le dans un pichet à lait et commencer votre latte art !

Conseils et astuces

Pourquoi mon lait ne mousse-t-il pas ?

Si vous trouvez que votre lait ne mousse pas bien, vous pouvez essayer plusieurs choses :

• Utilisez du lait froid : Cela aidera les protéines à se lier à l'air.

• Incorporez plus d'air en maintenant la buse plus proche de la surface du lait.

Pourquoi mon lait à la vapeur est-il aqueux ?

Votre lait peut être aqueux si :

• Vous avez utilisé du lait trop chaud.

• La buse n'était pas assez proche de la surface du lait.

• Vous n'avez pas fait mousser le lait assez longtemps.

• Il se peut aussi que vous ayez chauffé le lait trop intensément et que la mousse se soit séparée.

Combien de fois peut-on faire mousser du lait à la vapeur ?

Il est très important que vous n'utilisiez le lait vapeur qu'une seule fois. S'il y a des restes, vous devez jeter le lait.

Ajouter du sucre au lait avant de le faire mousser

Si vous voulez un café plus doux, vous pouvez ajouter du sirop ou du sucre au lait avant de le faire mousser. Cela aidera le sirop à se mélanger uniformément dans le lait.

Citations

Stojanovska, Suzana & Gruevska, Nevena & Tomovska, Julijana & Tasevska, Jasmina & Krstanovski, Aleksandar & Menkovska, Mirjana. (2017). Réaction de Maillard et changements structurels du lactose pendant la transformation du lait. Chemistry Research Journal. 2. 139-145. Consulté le 1er octobre 2022, à l'adresse https://www.researchgate.net/publication/322529853_Maillard_Reaction_and_Lactose_Structural_Changes_during_Milk_Processing.

Xiang,J.;Liu,F.;Wang,B. ; Chen, L. ; Liu, W. ; Tan, S. A Literature Review on Maillard Reaction Based on Milk Proteins and Carbohydrates in Food and Pharmaceutical Products : Advantages, Disadvantages, and Avoidance Strategies. Foods 2021, 10, 1998. Consulté le 26 septembre 2022 à l'adresse https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/34574107/.