Qu'est-ce que le RDT (Ross Droplet Technique) - Mouture du café

Qu'est-ce que le RDT ?

La technique des gouttes de Ross (RDT), qui était au départ un ajout de niche au domaine de l'espresso, devient de plus en plus populaire parmi les baristas. Mais qu'est-ce que c'est et quels sont les avantages de cette technique lorsque tu prépares ta dose quotidienne de caféine ?

Compte tenu de son titre impressionnant, la technique des gouttelettes de Ross ne pourrait pas être plus simple ! Elle consiste à vaporiser ou à remuer une petite quantité d'eau dans tes grains de café avant de les moudre dans ton moulin à café électrique.

Quel problème la technique RDT résout-elle ?

As-tu déjà remarqué que lorsque tu mouds du café dans ton moulin à meule électrique, tu te retrouves souvent avec un dégât ? La différence entre les charges positives et négatives se traduit par un petit courant. C'est ce qui fait que tes cheveux se hérissent lorsque tu les frottes avec un ballon et que les particules de ton café se déplacent de façon étrange une fois qu'elles ont été moulues.

L'électricité statique dans ton moulin peut faire en sorte que les grains se regroupent, collent aux surfaces ou s'envolent dans toutes les directions.

Non seulement cela peut être salissant, mais cela affecte aussi ton dosage et la performance de ton moulin si des fines de café restent à l'intérieur en s'accrochant aux surfaces. Cela peut à son tour ruiner le goût et l'arôme de ton café, en mélangeant les moutures fraîches et les moutures plus vieille lorsqu'elles finissent par sortir du moulin au fil du temps.

La plupart des moulins commerciaux sont équipés de dispositifs antistatiques dans la chute, mais ceux-ci ne sont presque jamais présents dans les moulins électriques domestiques. Alors, comment le RDT peut-il éliminer l'électricité statique dans ton moulin ?

Comment fonctionne le RDT ?

En ajoutant une petite quantité d'eau à ton café avant de le moudre, tu réduis l'électricité statique en rendant les conditions à l'intérieur du moulin plus conductrices, ce qui permet à la charge de se dissiper plus rapidement.

Les deux méthodes RDT

Il existe 2 méthodes différentes pour le RDT, selon que tu veuilles acheter un flacon pulvérisateur ou que tu le fasses de manière low-tech.

Méthode de la cuillère humide

Cette méthode est on ne peut plus simple. Mouille soit une cuillère, soit ton doigt et mélange-le à ton café pré-dosé. C'est une méthode facile, peu technique et qui ne nécessite pas de nouvel équipement. Cependant, son manque de précision signifie qu'il serait facile de surdoser ou de sous-doser l'eau.

Méthode du flacon pulvérisateur

Prends un minuscule flacon pulvérisateur et vaporise doucement tes grains de café pré-dosés. Cette méthode est précise et permet de s'assurer que seules les plus petites gouttelettes d'eau atterrissent sur le café. Cependant, à moins de vaporiser dans un récipient très peu profond, il serait facile de rater les grains les plus bas, ce qui provoquerait un déséquilibre dans les niveaux d'humidité qui causerait encore un peu d'électricité statique dans le moulin. Tu peux résoudre ce problème en secouant ou en remuant tes grains avant de les ajouter à la trémie.

Comparaison avant et après

Nous avons effectué la comparaison sur un EK43, un moulin qui a normalement beaucoup de rétention. Nous avons commencé avec 32 g dans chaque tasse. Comme tu peux le lire sur l'échelle, celui sans RDT a plus de rétention (0,3g) comparé à celui qui utilise la méthode RDT (0,1g). Le processus de mouture était beaucoup moins statique avec la méthode RDT, comme tu peux le voir dans les tasses.

Avant

Après

Les inconvénients possibles de la RDT

Comme toute intervention ajoutée au processus de préparation de l'espresso, l'introduction de la technique des gouttelettes de Ross comporte des pièges et des inconvénients potentiels.
Si l'on ajoute trop d'eau aux grains de café, les meules de ton moulin risquent d'être bouchées par du café détrempé. C'est pourquoi seule une très petite quantité d'eau est nécessaire. Si tu vis dans une région particulièrement humide du monde, ce n'est pas non plus recommandé, car il est probable que tes grains stockés contiennent déjà suffisamment d'humidité.

Certains s'inquiètent aussi, à raison, des dommages potentiels causés aux moulins à café. Si tu as dépensé beaucoup d'argent pour un moulin à café de bonne qualité, la dernière chose que tu souhaites est de l'endommager par inadvertance en cherchant à réduire l'électricité statique. Si tu suis les conseils que nous t'avons donnés, ton moulin ne devrait pas subir de dommages. Les plus grands risques concernent ceux qui utilisent trop d'eau, ou les moulins sans meules en acier inoxydable, car celles-ci peuvent rouiller.

De manière anecdotique, la plupart des amateurs de RDT signalent que leur moulin fonctionne plus proprement, car il y a moins de particules de café qui restent à chaque dose. C'est bon pour ton moulin et bon pour la saveur.

Considérations importantes :

• Le RDT ne fonctionne que si tu introduis une seule dose de ton café dans le moulin. Tu ne peux pas ajouter de l'humidité à une trémie pleine de grains sans risquer que la moisissure ne ruine ton café.
• Le RDT doit être appliqué immédiatement avant de moudre ton café. Ajouter de l'humidité aux grains de café les dégradera plus rapidement que d'habitude et ajouter de l'humidité plusieurs minutes ou même plusieurs heures avant la mouture peut laisser largement le temps aux grains de sécher, ce qui rendrait le processus inutile de toute façon.
• Tu n'as vraiment besoin que d'une toute petite quantité d'eau pour que le RDT soit efficace. Une seule goutte suffit pour faire la différence sans que tes haricots soient suffisamment mouillés pour causer des problèmes dans la chambre de broyage.
• N'utilise le RDT que si tu as des meules en acier inoxydable dans ton moulin - vérifie auprès de ton fabricant si tu n'es pas sûr. L'acier inoxydable résiste à la rouille et ajouter de l'humidité dans tout autre environnement n'est pas judicieux, car la rouille annulera définitivement tous les avantages tirés de l'utilisation du RDT.

FAQ

Pourquoi l'appelle-t-on la technique de la gouttelette Ross ?

Un barista nommé David Ross a mis au point cette technique en 2005. Cependant, elle est restée en grande partie sous le radar jusqu'à ce que James Hoffman la partage en tant que "vidéo de piratage de café" et elle a régulièrement gagné des adeptes depuis lors.

Le RDT endommage-t-il les meules ?

Elle a certainement le potentiel d'endommager les meules qui ne sont pas en acier inoxydable et n'est donc pas recommandée pour celles-ci. Mais si tu as des meules en acier inoxydable et que tu maintiens le volume d'eau à un minimum absolu, tes meules se porteront parfaitement bien. Si tu n'es pas sûr de la quantité d'eau à ajouter, notre conseil est de la mesurer très précisément, de commencer avec une quantité minimale, d'observer les résultats (prendre des photos), et d'augmenter progressivement la quantité d'eau jusqu'à ce que tu sois satisfait.

Est-ce que RDT réduit les amendes ?

Non, le RDT ne réduit pas directement les amendes. Ce qu'elle fait, c'est aider à la statique et à l'agglutination. Au fil du temps, si tu utilises cette technique de façon régulière, tu remarqueras une distribution plus homogène des particules de café en raison de la réduction de l'agglutination et de la statique, ce qui peut améliorer la saveur du café. Mais pour être clair, le but premier du RDT n'est pas de réduire les fines.